Menu 021

Hleb neukusan, mrvljiv i nenamaziv

Pitanje kvaliteta hleba se veoma često pokreće, ali odgovori izostaju. Jedan od razloga je što i sami stručnjaci ne mogu reći da li je hleb na domaćem tržištu kvalitetan ili ne.
Novi Sad 12.10.2016. | 21:51 > 08:26
Hleb neukusan, mrvljiv i nenamaziv
Foto: 021.rs

Kao kompromisni odgovor kaže se da je hleb na policama prosečnog kvaliteta, istog kao i proteklih 30 godina. Za neke je to neshvatljivo, jer je rod pšenice postao bolji. Lazar Popović iz Zavoda za prehrambenu industriju "Mlinpek" smatra da hleb nije dovoljno kvalitetan.

"Često se pitamo kakav je hleb i kada shvatite da se mrvi već u tri sata popodne, onda vidite da ne valja. Mi koji pekarstvo sagledavamo iz drugačijeg ugla smatramo da se ne pravi najkvalitetniji proizvod. Još smo daleko", objašnava on.

Kada se govori o tome da li je hleb dobar u obzir se uzima njegova veličina, boja, aroma, ukus, da li je mrvljiv, kao i kakvog je sastava. I sami kupci se uglavnom hvataju za najveći hleb u radnji misleći da je on najbolji i napravljen od najboljih sastojaka, što nije uvek slučaj. Veličina se postiže na dva načina - jedan je korišćenje izuzetno kvalitetnog brašna, a drugi, mnogo češći, jeste dodavanje aditiva.

Takođe, veoma često se postavlja pitanje koliko je hleb bezbedan. Pretnju predstavljaju mikotoksini koji prežive pečenje, što se retko dešava. Međutim, Jasna Mastilović sa novosadskog Naučnog instituta za prehrambene tehnologije ukazuje na jedan paradoks.

"Pitanje kvaliteta hleba jeste pitanje kvaliteta pšenice, a kod nas je i nema baš. Svake godine se pojavi pšenica sa tamnokličnim zrnima koja luče alternarija toksine, koji nisu zakonski propisani i mogu da kontaminiraju brašno. Mi smo pre nekoliko godina radili istraživanje i došli do zaključka da gotovo kompletna količina mikotoksina ostaje u omotaču pšenice, dok u belim brašnima mikotoksina gotovo i da nema. Tako imamo situaciju da nam lekari preporučuju zdravo integralno brašno gde imamo opasnost od mikotoksina, a ako želimo da budemo sigurni onda treba da jedemo beli hleb koji se ne preporučuje. U tom smislu i nemamo odgovor šta treba raditi a šta ne", navodi Mastilović.

Kada je reč o aromi, ukusu i mrvljivosti hleba, stručnjaci ističu da su pokazatelji poražavajući.

"Kod nas hleb ima relativno prazan ukus, a problem je u procesu. Nekada je proizvodnja trajala dosta duže i hleb je mirisao finom kiselom notom. Aroma i ukus današnjeg hleba u odnosu na nekadašnji je prilično poražavajuća. Takođe, poražavajuće je i koliko se mrvi, čim malo ostari dobijamo sredinu od koje samo sakupimo ostatke i bacimo ih golubovima. Sredina se razdvaja i kida od kore i sama posledica toga je da hleb nije maziv", dodaje Mastilović.

Poslednjih godina u novosadskim pekarama i radnjama pojavili su se hlebovi koji traju i po nekoliko dana, iako je njegov prosečan rok trajanja dan-dva. Oni uglavnom na deklaraciji imaju gomilu "E brojeva" za koje malo ko zna šta znače. Reč je o emulgatorima, oksiducionim sredstvima, konzervansima, solima ili čak gumama i drugim aditivima koji imaju svoju funkciju.

Iako bi toliki broj dodataka zabrinuo mnoge, njihova količina je u skladu sa evropskim standardima i smatra se sigurnom, jer su rađeni testovi o tome da li utiču na zdravlje ljudi. Međutim, stručnjaci ističu da je na građanima da li žele da konzumiraju proizvode za koje se prethodno moralo testirati da li su štetni ili ne.

Genetičar Srbislav Dinčić smatra da se u javnosti prečesto stvara pogrešna slika o kvalitetu, te ističe da kvalitetna pšenica ipak postoji.

"Mi imamo jedan pištoljski stav u pogledu kvaliteta hleba, sve se govori kako mi u odnosu na Francuze ili Nemce jedemo loš hleb. Kažu kako mi jedemo ništa, kako se mrvi, maltene otrovan hleb. Ta teza jednostavno ne stoji, ali je tako predstavljeno. Što se tiče samog kvaliteta, tu je pšenica najmanje kriva. Na Novosadskom institu za ratarstvo i povrtarstvo postoji izuzetno kvalitetna pšenica. Dakle, sa te strane imamo dobre sirovine, a sve ostalo je umeće kako napraviti dobar hleb", poručuje Dinčić.

Iako se konkretan odgovor da li je hleb kvalitetan ili ne, ne može čuti, njegove osobine da je bezukusan, mrvljiv, nenamaziv, te da nema dovoljno energetske vrednosti, kazuju da je hleb sa polica ipak nešto ispod proseka o kom se govori. 

Autor: Zoran Strika - strika@021.rs
Preuzimanje delova teksta ili teksta u celini je dozvoljeno bez ikakve naknade, ali uz obavezno navođenje izvora i uz postavljanje linka ka izvornom tekstu na www.021.rs. Preuzimanje fotografija je dozvoljeno samo uz saglasnost autora.
  • gari
    13.10.2016 23:05
    nekad bilo , sine strci do zorice i uzmi kilo polubelog, a vekne mirisale, koji klinac je odoleo da neoglodje pupusku, rodjaci iz beograda kad dodju placu od muke kakav budjav lebac tamo jedu, danas pekara na svakih 100 metara a leb nikakav, retko ko jpos pravi pristojan, imam utisak da su uzeli recept od mesara kako upumpati vodu a da se necedi iz njega, a peciva... nemoj da bi ko uzeo pica burek, sve se od ostataka samelje uz neizbezne salame od otpadaka i zamulja u nadev, bruka, a sto se tice crnog ustvari prefarbanog hleba nek kazu odakle im brasno kad ga niko u drzavi nemelje
  • Sladja
    13.10.2016 14:54
    Recept
    Odavno sam prestala da radim striktno po receptu tako da je to sada sve odokativno :-) pa ću tako i napisati. Postoje 2 varijante ovih hlepčića/pogačica.
    1. Tri šolje (2.5dl) integralnog brašna, 1 kafena kašika soli, 1 prašak za pecivo, 4 kašike maslinovog ulja i tople (mlake) vode po potrebi. Vode treba toliko da se zamesi testo kao za uštipke. Sve izmešati kašikom i na pek papir stavljati gomilice u zavisnoti od željene veličine pogačice.
    2. U ovu varijantu ide sve kao iz pretodne s tim što se doda 1 jaje i izvesna količina vode zameni jogurtom ili kefirom.
    Od gore možete posuti semenkama koje volite i to je to.
    Obe varijante se peku max 20 min. u zavisnosti od jačine rerne.
  • cwele
    13.10.2016 12:11
    " .. Kažu kako mi jedemo ništa, kako se mrvi, maltene otrovan hleb. Ta teza jednostavno ne stoji, ali je tako predstavljeno. .."

    Ta teza jednostavno stoji .
  • @Slađa
    13.10.2016 09:30
    Ako može recept. Hvala unapred!

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.

Napiši komentar



Preostalo 1500 Karaktera


* Ova polja su obavezna
Cenovnik Impresum Kontakt Pravila i uslovi korišćenja Pošalji vest