Italija i hrana: Muzej u Rimu posvećen kuvanju čuva brojne tajne

Modle za sladoled iz perioda renesanse, kuvari stari 500 godina, recepti za jela koja su pripremana samo za pape: novi muzej u Rimu predstavlja fascinantnu posetu istoriji hrane i kuvanja u Italiji.
Muzej kuvanja u Rimu
BBC

Gledano spolja, muzej na brežuljku Palatin izgleda kao još jedan elegantni rimski palazzo, čiji ulaz ukrašavaju statue rimskih vojnika i dekorativne urne.

Međutim, kada uđete unutra, jasno vam je da to nije samo još jedna rimska vila.

Više stotina primeraka kuhinjskog pribora izloženo je u staklenim vitrinama: masivne mašine za pravljenje paste iz 19. veka, činije stare 220 godina koje su koristili monasi i izanđale metalne šerpe namenjena spremanju jela osso bucco, klasičnog recepta s severa Italije u kome je glavna zvezda teleća kolenica.

Ono što na prvi pogled izgleda kao srednjovekovni oklop zapravo su bile metalne modle stare 500 godina.

Neke su bile korišćene za pečenje kolača, neke za spravljanje čokolade ili sladoleda.

U Muzeju kuvanja (Museo della Cucina) izložena su kuhinjska pomagala korišćena za spremanje jela za svečane prilike - kolače, čokoladu, sladoled ili peciva
Ronnan O'Connel
U Muzeju kuvanja (Museo della Cucina) izložena su kuhinjska pomagala korišćena za spremanje jela za svečane prilike - kolače, čokoladu, sladoled ili peciva

U drugim vitrinama stoje knjige.

Zaustavio sam se ispred jedne ilustracije kako bih proučio komade mesa koji se peku nad otvorenim plamenom na ražnju iz 16. veka; na sledećoj slici, muškaci sede za stolom za banket i jedu.

Ovi crteži ukrašavaju korice jednog od najstarijih kuvara izloženog u muzeju Il Trinćijate (Il Trinciante), koga je 1593. napisao Vinćenco Servio.

Autor kuvara bio je graver (trinciante) za italijanskog kardinala Alesandra Farnezea.

Serviovo delo sadrži 64 poglavlja sa objašnjenjima načina sečenja ribe, pite, vođa i povrće, ali iznad svega mesa i živine, od svinjetine, piletine, ćuretine do fazana i pauna.

Na crtežima punim detalja tačno su navedena mesta na kojima se seče kako bi parčići bili sočni i ukusni.

Il Trinciante je jedan od 120 kuvara izloženih u Muzeju kuvanja, koji je otvoren u maju 2020. i prvi je muzej u ovom gradu koji se bavi istorijom hrane i kuvanja.

Kako je prvi masovno štampani kuvar objavljen pre skoro 550 godina, mnogi italijanski recepti su skoro nestali, pohranjeni u starim spisima u skladištima, kaže direktor muzeja Mateo Girigini.


Pogledajte video: Gori vatra - eksplozivno ljuta paprika s juga Srbije


Muzej kuvanja želi da ispravi tu nepravdu.

Zbirku muzeja čine knjige italijanskog kuvara Rosana Boskole, a među njima se nalaze neke od najstarijih i najređih kuvara na svim meridijanima, poput zbirke recepata namenjenih samo za pape.

Boskolova škola za kuvanje u Toskani - Kampus etoal akademi, pomoći će muzeju uzgojem retkih sastojaka, a tamo će se i usavršavati zaboravljeni recepti u kojima je nekada uživalo samo plemstvo.

Imao sam priliku da nakratko posetim muzej u novembru 2021, dok su trajale pripreme za otvaranje.

Slučajno sam nabasao na ovu zgradu.

Rim je prepun neverovatnih atrakcija, tako da je lako prevideti monumentalne crkve i ostatke palata starih dve hiljade godina, a kamoli muzej kuvanja koji još uvek nije otvoren.

Ali Museo della Cucina je već obeležen na aplikaciji Gugl meps (Google Maps).

I dok sam tražio lokaciju preko telefona, video sam adresu muzeja.

Mesto na kome se muzej nalazi me odmah zaintrigiralo - smešten je između dva najvažnije istorijske lokacije u Rimu: stadiona Cirkus maksimus, starog 2.600 godina, i brda Palatin, gde je Rim osnovan i na kome se nalaze ostaci antičkih palata i hramova.

Muzej kuvanja smešten je između Cirkusa Maksimusa i brežuljka Palatin
Ronnan O'Connel
Muzej kuvanja smešten je između Cirkusa Maksimusa i brežuljka Palatin

Kako se ispostavilo, muzej nije samo na brdu Palatin, već i na tačnom mestu gde je vučica Lupa dojila Romula i Rema, legendarne osnivače Rima pre više od 2.700 godina.

Prema mitu, Romul je kasnije na tom mestu osnovao Rim.

Myzeju dolikuje da bude smešten na toj istorijskoj lokaciji, kaže Girigini.

„Iako omalovažavano, kuvanje nam može pomoći u sagledavanju savremene istorije," kaže on.

„Ono je proizvod svog vremena i može mnogo da nam kaže o običajima, načinima razmišljanja, specifičnim privrednim i političkim situacijama."

„Kuvar ima daleko veći značaj od onog koji mu se najčešće pripisuje."

Ove utiske deli i Lajla Tentoni, predsednica čuvenog italijanskog centra za gastronomiju Kaza Artuzi (Casa Artusi) u gradu Forlimpopoli na severu Italije.

Ona objašnjava da italijanska hrana otkriva puno toga o strastima koje vladaju u ovoj zemlji.

S druge strane, kuvari su velikoj meri oblikovali istoriju i smer italijanske kuhinje.

U muzeju je izložen Platinino delo „O časnom zadovoljstvu i zdravlju", najstariji kuvar štampan u velikom tiražu
Museo della Cucina
U muzeju je izložen Platinino delo „O časnom zadovoljstvu i zdravlju", najstariji kuvar štampan u velikom tiražu

Kaza Artuzi je posvećena Pelegrinu Artuziju, jednom od najpoštovanijih autora kuvara u Italiji.

Tentoni kaže da je Artuzijeva knjiga iz 1891. Nauka u kuhinji i umetnost dobrog zalogaja pokušavale su da demistifikuju italijansku kuhinju, koja je do tada bila rezervisana za elitu te zemlje.

„Artuzi je bio prvi bloger koji se bavi hranom," Tentoni kaže.

„On predlaže da se koriste lokalne kvalitetne namirnice, i to isključivo u sezoni."

„Morate uvek da izaberete najbolje sastojke jer će vas oni proslaviti, pisao je on."

Divio sam se retkom prvom izdanju Artuzijevog uticajnog teksta na drugom spratu Muzeja kuvanja.

Artuzijev kuvar nije bogato ilustrovan kao neke druge knjige, ali je to nadomešteno živopisnim stilom.

„Mnogi ljudi će pročitati ovaj recept i povikati: 'Ova pasta je besmislena!", stoji pored recepta za posne špagete u engleskoj verziji njegovog kuvara, koji sam pronašao na internetu.

Napravljene s orasima, prezlom, prah šećerom i najkvircom, poznatim kao jamajkanski biber ili piment, ove slatke špagete su deca obožavala, kaže Artuzi.

Neki od Artuzijevih recepata danas su prevaziđeni, poput recepta za pitu od jegulje.

Ne samo što je ova duga, tanka riba teška za pripremu i kuvanje, toliko da u Japanu postoje kuvari specijalizovani samo za jela od jegulje, već je Artuzi sprema s grožđicama, ružinom vodicom i bademovim mlekom.

U Muzeju kuvanja je izloženo više desetina primeraka starih kuhinjskih pomagala
Ronan O'Connell
U Muzeju kuvanja je izloženo više desetina primeraka starih kuhinjskih pomagala

Kako sam davno zaboravio italijanski (učio sam ga u srednjoj školi), nisam mogao da rastumačim šta piše na otvorenim stranama kuvara izloženim u muzeju.

Ali, Girigini mi je rekao da ću moći da ih čitam na engleskom kada sajt, najavljen kao veoma sadržajan, bude završen.

„Imaćeš zapravo pristup virtuelnoj, ilustrovanoj, vođenoj turi kroz pet vekova gastronomije", kaže on.

Iz te bogate zbirke, on je izabrao nekoliko tekstova koje sam mogao da pregledam.


Pogledajte video: Tajna pirotskog kačkavalja


Osim Artuzijevog klasika, tu je bio i O časnom uživanju i zdravlju, italijanskog autora Bartolomea Platine, prvi kuvar koji je 1474. štampan na veliko.

Ta knjiga o pripremi pojedinačnih obroka, a ne dekadentnih banketa, bila je veoma popularna u Italiji, a zatim je prevedena na francuski i nemački.

Još jedan važan kuvar, smatra Giriginije, nosi naslov Opera Bartolomea Skapija, a napisao ga je1570. veoma cenjeni Skapi, u tom trenutku privatni kuvar pape Pija V.

Ovaj kuvar, ispunjen crtežima obroka koji se spremaju u velikim kuhinjama, bio je izuzetan zbog toga što je po prvi put omogućio italijanskoj publici uvid u recepte za jela koje niko van Vatikana nikada ranije nije probao.

Operu Bartolomea Skapija, objavljenu 1570. napisao je privatni kuvar pape Pija V
Ronan O'Connell
Operu Bartolomea Skapija, objavljenu 1570. napisao je privatni kuvar pape Pija V

Skapi je pisao kako je papa Pije IV voleo žabe. I to ne bilo kakve žabe, već one iz Bolonje jer su posebno bile punačke i ukusne.

Za papin obrok, Skapi bi uklonio začuđujuće velike žablje jetre, uvaljao bi ih u jaje, brašno i mleko, a zatim ih ispržio dok ne postanu hrskavi uštipci.

To je bila papina užina.

Ostatak ovog punoglavca pripremljen je kao pun obrok za njegovu svetost.

Skapi bi uklonio glavu i vrhove žabljih nogu, a ostatke bi uvaljao u brašno, a zatim ispržio.

Zatim bi žabu potopio u kiseli sos, napravljen od nezrelog grožđa, koji je jedno vreme bio popularan sastojak italijanskih kuvara, ali ga je u međuvremenu zamenilo sirće.

Zbog značajnog uticaja francuske kuhinje na gastronomiju severne Italije i zbog blizine granice, ali i međusobnog divljenja kulinarskim sposobnostima suseda dve tada vodeće na kontinentu.

U muzeju su takođe izloženi najbolji francuski kuvari, koje su pisali autori, poput Meri Antoan Karem, Fransoa Masijalot i Urban Fransoa Duboa.

„Knjige u muzeju sadrže prve štampane recepte autentičnih jela u gastronomskih kulturama Francuske i Italije, od paradajz sosa do kroketa od pirinča i panetonea, kao i makarona i puslica", kaže Girigini.

Kako sam osvedočeni ljubitelj slatkog, krenula mi je voda na usta dok sam se divio upečatljivim crtežima ogromnih kolača u Karemeovoj knjizi Kraljevski pariški poslastičar Le Patissier Royal Parisien.

On je usavršio grandiozan pristup kuvanju, zasnovan na spektaklu jednako koliko i na tehnici.

Koristeći testo, šećer i marcipan, Karem je stvorio ogromne replike čuvenih zgrada.

U muzeju su izloženi najrazličitiji kalupi za puding, koji datiraju još od 1700.
Ronan O'Connell
U muzeju su izloženi najrazličitiji kalupi za puding, koji datiraju još od 1700.

Osim knjiga i drugih eksponata, Girigini kaže je da je plan da se u muzeju spremaju jela iz prošlosti, a da publika može da ih isproba, kao na primer prvi recept u Italiji za paradajz sos iz 17. veka.

Preuzet iz kuvara Antonija Latinija iz 1692, ovaj recept više liči na začinjenu salsu zbog prisustva svežih čili papričica, umesto na danas svima poznat blagi paradajz sos.

Planiraju se i banketi iz starih vremena iz kuvara iz zbirke muzeja, od kojih neki nisu spremani vekovima, mada Girigini nije otkrio na koja jela tačno misli.

„Muzej kuvara i hrane u Rimu je nešto sasvim posebno", kaže Flaminija Beloni, turistički vodič u Rimu tokom prethodnih 20 godina.

„Ovo je odlična prilika da naučimo kako su kuvanje i hrana bili suštinski deo životnog stila i razmišljanja svih Italijana."

Girifini se nada da se će drugi složiti.

Povrh svega, malo šta može biti teže od pokušaja sumiranja utisaka posle razgledanja postavke koja prati više od 500 godina italijanske kuhinje, odnosno odavanja počasti jednom od najcenjenijih i najfascinantnijih aspekata italijanske kulture.


Pogledajte video: Neobična balkanska gozba od poznatih sastojaka


Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Podrži 021

021 je pokrenuo svoj gift shop - Shopins.rs, a kupovinom nekog od artikala direktno podržavate rad naše redakcije. Svaki vaš doprinos, ma kako bio velik ili mali, dragocen je. Jer pravo novinarstvo vredi.

Komentari 0

    Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.

Napiši komentar


Preostalo 1500 karaktera

* Ova polja su obavezna

Ostalo iz kategorije BBC - BBC