Kao i mnogi, počela sam da pravim kiselo testo tokom karantina zbog pandemije korona virusa 2020. godine.
Moje BBC kolege su tada objavile detaljno uputstvo, korak po korak, i ja sam, kao i hiljade drugih, odlučila da pokušam.
Moram da priznam da nisam počela baš potpuno od nule, jer mi je prijateljica poklonila malo njenog takozvanog startera od kiselog testa - skup aktivnih kolonija divljeg kvasca i dobrih bakterija, koji se prihranjuje dodavanjem brašna i vode koji su svež izvor hrane.
Posle mnogo neuspešnih pokušaja, konačno je postao ne samo jestiv, već i ukusan.
Nemam baš preciznu metodu, ali uglavnom ispadne dobro.
U početku sam pravila hleb jer je bio ukusan, ali kada sam saznala više o mogućim rizicima ultraprerađene hrane koja često sadrži dodatnu so, šećer, masti, i industrijske aditive, odlučila sam da ne nastavim.
Moj hleb nije samo bio ukusniji od onog iz prodavnice, već nije sadržao sastojake kojih ima u ultraprerađenim namirnicama za koje naučnici kažu da nisu dobri za zdravlje.
Pet godina kasnije, i dalje mi uspeva starter od kiselog testa i redovno ga koristim.
Međutim, nemamo svi vremena da svakodnevno pravimo hleb.
Pravljenje zanataskog hleba od kiselog testa takođe može da bude veoma skupo.
Industrijski hleb u prodavnici je jeftiniji i praktičan.
Ali, s obzirom na veliki izbor hleba u prodavnicamai, teško je znati koji je najbolji za zdravlje.
Dakle, koji hleb je najzdraviji i na šta treba obratiti pažnju prilikom kupovine?
Kasnih 1950-ih, naučnici u fabrici u mestu Čorlivudu u Engleskoj su razvili metodu koja je omogućila mnogo bržu proizvodnju testa.
Dodali su masti čvrste konzistencije, dodatni kvasac i supstance kao što su enzimi, oksidansi (koji jačaju testo) i emulgatori (koji pomažu da se ostale supstance ravnomerno sjedine), a zatim su sve te sastojke mešali velikom brzinom.
Ova inovativna tehnika, koja je koristila briansku pšenicu koja ima niži sadržaj proteina, omogućila je bržu i jeftiniju proizvodnju hleba.
Dodatni aditivi poput emulgatora omogućili su i znatno duži rok trajanja hleba, a zbog svega toga se i danas oko 80 odsto hlebova proizvodi upravo metodom razvijenom u Čorlivudu.
Iako je ova metoda izvorno osmišljena da omogući malim pekarima da se takmiče sa velikim industrijskim proizvođačima, desilo se upravo suprotno.
Uprkos dobrim namerama naučnika, velike industrijske pekare su ubrzo usvojile ovu metodu što je dovelo do zatvaranja mnogih manjih pekara.
Dok metoda Čorlivud omogućava brzu proizvodnju mekanih vekni, pravljenje hleba od kiselog testa je spor i zahtevan postupak.
Za pripremu gotovo svakog hleba koji narasta postoji nekoliko osnovnih koraka.
Sastojci se prvo mešaju, zatim se mese što pomaže da gluten razvije elastično testo.
Testo narasta i ostavlja se da odstoji, najčešće u toplom i vlažnom okruženju.
Zatim se testo ili odmah peče, ili se ponovo oblikuje u veknu ili baget i ostavlja se da još jednom naraste.
Tokom ove druge faze fermentacije kvasac stvara manje mehurića vazduha, što poboljšava strukturu konačnog proizvoda.
Sada je hleb spreman za pečenje.
Kada ja pravim hleb, ostavim testo tokom noći u frižideru da naraste još jednom, što usporava proces fermentacije i poboljšava ukus.
To znači da ceo postupak – od trenutka kada se starter pomeša sa brašnom i vodom, do vađenja hleba iz rerne – može da traje i do 36 sati.
Najosnovniji sastojci kiselog testa su brašno, voda i so, pomešani sa starterom, obično mešavinom bakterija i divljeg kvasca koji služi kao prirodno sredstvo za narastanje testa.
Oni koji jedu ovaj hleb obično vole njegov ukus, ali ono što je još važnije su njegove zdravstvene koristi.
Hleb od kiselog testa je obično lakši za varenje od drugih vrsta, jer se tokom sporog procesa fermentacije razlažu proteini što omogućava telu da lakše apsorbuje vitamine i minerale.
Tokom fermentacije, prirodne bakterije mlečne kiseline razgrađuju ugljene hidrate u brašnu.
Ovaj proces značajno smanjuje količinu teško svarljivih šećera koji se razgrađuju pomoću enzima, najčešće u procesu fermentacije, kao što su oligosaharidi, disaharidi, monosaharidi, i polioli (šećerni alkoholi).
Istovremeno, vlakna i zdrava prirodna jedinjenja poznata kao polifenoli obezbeđuju važno gorivo za crevnu floru.
Zbog sporijeg procesa fermentacije, ovaj hleb je takođe koristan i za ljude koji žele da regulišu nivo šećera u krvi
Međutim, hlebovi u prodavnicama, koji su najčešće bazirani na običnom kvascu, ipak imaju određene koristi, a jedna od njih je što su obogaćeni nekim vitaminima i mineralima.
Takođe je utvrđeno da kiselo testo pruža duži osećaj sitosti.
Neke studije su pokazale da nakon unosa peciva od kiselog testa, ljudi osećaju manju glad nego kada pojedu druge vrste peciva.
Ipak, druga istraživanja nisu pokazala značajnu razliku.
Danas se mnogi hlebovi u prodavnicama koji se prave metodom Čorlivud, smatraju ultraprerađenim proizvodima zbog supstanci i emulgatora koji se u njih stavljaju.
Na primer, u nekim zemljama poput Sjedinjenih Američkih Država (SAD), industrijski hleb može da sadrži aditiv kalijum bromat, koji pomaže testu da zadrži više ugljen-dioksida i da se od njega dobije veća vekna.
Međutim, smatra se da ovaj aditiv može da bude kancerogen za ljude.
Prema studiji iz 2020. godine, čak 54 odsto kalorija koje unose stanovnici Velike Britanije potiče iz ultraprerađene hrane.
Slična sitaucije je i u Americi, iako se procene razlikuju.
Često je teško utvriditi koje namirnice su ultraprerađene, pa radi lakšeg odabira stručnjaci savetuju sledeće: ako proizvod sadrži pet ili više sastojaka, ili sastojke koje ne biste držali u vašoj kuhinji, verovatno je ultraprerađena namirnica.
Većina hlebova u prodavnicama je industrijski proizvedena i sadrži aditive koji ubrzavaju proizvodnju, produžavaju rok trajanja, poboljšavaju ukus i teksturu, ali i nadoknađuju hranljive materije koje se izgube tokom proizvodnje.
To znači da se većina industrijskih hlebova u prodavnicama klasifikuje kao ultraprerađena hrana.
Industrijski hleb čini oko 11 odsto tipične ishrane, a ishrana bogata ultraprerađenim namirnicama povezuje se sa raznim zdravstvenim stanjima.
Ipak, važno je napomenuti da način klasifikacije ultraprerađene hrane objedinjuje mnoge različite grupe namirnica, pa naučnici upozoravaju da ne treba obezvređivati svaki hleb u prodavnici.
Jedna od mogućnosti je da birate hleb koji sadrži što manje dodatnih sastojaka koji su vam nepoznati.
Ako kupujete upakovani hleb, dobro je da umesto belog uzmete integralni.
Nutricionistkinja Džena Houp za BBC Good Food kaže da „se različite vrste hleba povezuju sa različitim zdravstvenim koristma.
„Na primer, integralni hleb sa semenkama ima više vlakana i zdravijih masti od belog".
Zrna pšenice sastoje se iz više slojeva: klice, embriona bogatog proteinima, spoljašnje ljuske poznate kao mekinje, i endosperma, tkiva unutar semena koje služi za prehranu klice u obliku skroba.
Pri pravljenju običnog hleba, klice i mekinje se najčešće uklanjaju, a ostaju samo endospermi.
Ali za integralni hleb se koriste svi delovi zrna, zbog čega ima mnogo zdravstvenih prednosti: sadrži polifenole (biljne antioksidante), esencijalne hranljive materije kao što su vitamin E, folna kiselina i magnezijum, kao i vlakna, proteine i zdrave masti.
Iz belog brašna se uklanjaju klice i mekinje.
Za razliku od rafinisanih žitarica, integralni hleb je pun vlakana, vitamina i minerala.
Ove prednosti znače da zamena belog integralnim hlebom može da smanji rizik od srčanih oboljenja i poboljša crevni mikrobiom.
Unos više integralnih žitarica takođe je povezan sa smanjenim rizikom od raka.
Vlakna koja sadrži integralni hleb takođe pomažu da se duže osećamo siti, jer se sporije vare, što dovodi do postepenijeg porasta šećera u krvi, za razliku od belog hleba koji brzo podiže nivo glukoze, zbog čega brzo ogladnimo.
Jedno istraživanje je pokazalo da su ljudi koji su unosili tri porcije integralnih žitarica dnevno imali niži indeks telesne mase i manje masnoće u predelu stomaka u poređenju sa onima koji su jeli rafinisane žitarice, što ukazuje da integralne žitarice mogu da pomognu u održavanju zdrave telesne težine.
Važno je napomenuti da neki hlebovi u prodavnici na kojima je naznačeno da sadrže semenke nisu nužno napravljeni od integralnog brašna, iako su smeđe boje.
Naravno, ako vam je teško da se odreknete belog hleba, integralne žitarice možete da unosite preko mnogih drugih namirnica, kao što su testenine od integralnog brašna, integralni pirinač, ovsene pahuljice, pa čak i kokice.
Beli hleb je i dalje najpopularniji u Velikoj Britaniji, iako nema hranljive materije koje pružaju integralne žitarice.
Međutim, to bi uskoro moglo da se promeni, jer naučnici razvijaju novu vrstu integralnog hleba koji ima izgled i ukus belog.
Da bit to uradili, istraživači planiraju da obogate hleb malim količinama graška, pasulja i raznih žitarica, uz mekinje i pšenične klice koje se inače uklanjaju iz brašna za pravljenje belog hleba.
Iako je istraživanje još u ranoj fazi, Ketrin Hauart sa Univerziteta u Aberostvitu, u Velsu, jedna od istraživačica na ovom projektu, izjavila je 2024. godine da je reč o postupku postizanja „delikatne ravnoteže", jer tim pokušava da očuva hranljive vrednosti integralnog hleba, ali i da zadrži ukus i teksturu belog hleba.
Tim takođe dodaje i druge žitarice bogate hranljivim materijama, kao što su tef, sirak i proso, kao i semenke poput kinoe.
Razmatraju i dodavanje graška i leblebija kao dodatni izvor proteina.
„Dodavanjem drugih žitarica možemo da povećamo sadržaj gvožđa, cinka i vitamina, a što je najvažnije vlakana kojih u belom hlebu ima vrlo malo, a ključna su za zdravlje", rekla je Hauart za BBC.
Moj kolega u BBC-ju Palab Goš je probao rani prototip hleba i kaže da je veoma ukusan, ali moglo bi da prođe još oko dve godine pre nego što bude dostupan u prodaji.
Konačni izbor često zavisi od ličnog ukusa, praktičnosti i cene.
Hleb od kiselog testa je mnogima skup, a hleb koji je minimalno prerađen nije praktičan niti pristupačan, ali ipak vredi pogledati spisak sastojaka pri kupovini.
Ako znate šta treba da izbegavate, to će vam pomoći da svesnije birate hleb.
Na primer, hleb u lokalnoj prodavnici koji mi je delovao prilično zdravo je sadržao beli šećer i konzervanse.
U nekim prodavnicama može da se nađe upakovano i isečeno kiselo testo koje ima jako malo sastojaka, zbog čega se razlikuje od isečenog i upakovanog ultraprerađenog industrijskog hleba.
A ako vas brine rok trajanja, hleb uvek može da se zamrzne.
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.
Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk
Komentari 0
Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar