Menu 021

Gde se u Novom Sadu pravi hleb od pravog crnog brašna

"Dobro brašno dobro upija vodu, ima elastičnost i energiju, ima karakter. Ako nema karakter, ni hleb neće biti dobar", kaže Šandor Kiškarolj, vlasnik pekare u kojoj se po starinskoj recepturi pravi ukusan crni hleb i od pravog crnog brašna.
Novi Sad 01.07.2020. | 12:30 > 12:36
Gde se u Novom Sadu pravi hleb od pravog crnog brašna
Foto: 021.rs

Kako smo došli do toga da namirnica koja je, u bukvalnom i simboličkom smislu, othranila čovečanstvo, koja je kroz celu ljudsku istoriju bila uslov i temelj opstanka čoveka, postane maltene glavni neprijatelj njegovog zdravlja?

Zašto je hleb danas toliko devalviran na lestvici savremenog života, zašto je taj Demetrin "štićenik", opevan u mnogim stihovima i mobama, zabeležen u raznim poslovicama i uzrečicama, ali i kletvama i psovkama, danas sveden na gluten?

Šta je tu pošlo naopako? Da li je surovi kapitalizam i tu odigrao svoj surovi danse macabre?

Da živimo u starom Rimu, umesto u ovom vremenu hleba i igara, hleb bi i dalje bio "naš nasušni", ne samo dobra i zdrava namirnica, već simbol zajedništva (okupljanje oko stola), vrednoće (zanat koji hrani porodice), empatije, ljubavi i ljudskosti (deljenje sa drugim), a vrhunski pekari koji ga mese bili bi slavljeni i poštovani toliko da bi komotno mogli da dođu na neka važna mesta u državi, baš kako je to bilo moguće u drevnom Rimu. I ko zna, možda bismo prošli znatno bolje nego što prolazimo danas, pogotovo ako bi neki pekarski znalac zauzeo mesto u Kriznom štabu.

Takvi vrhunski pekari postoje i danas, doduše, ne baš u velikom broju. a trojica ponajboljih u Vojvodini peku odskora hleb i za Novosađane.

Sabolč, Nandor i Zoltan, devet godina su verni jednoj istoj pekari "Top Pek" i njenom vlasniku Šandoru Kiškarolju. U njihovim rukama brašno se pretvara u mirise detinjstva i vreme kada se jelo zdravo, a hleb bio vrhunska namirnica. Njih trojica prave ga i danas na starinski način, onako kako se nekada pravio po vojvođanskim selima.

Pekara "Top Pek" otvorena je pre izvesnog vremena u Novom Sadu. Lako ju je naći na Novoj Detelinari, u Cankarevoj 1, ispred nje je često red.

"Jedini u Novom Sadu pravimo crni hleb od pravog crnog brašna. Dobavljamo ga iz Kulpina. Da li je brašno dobro i pravo odmah se vidi kada se pomeša sa vodom. Po tome kako se testo ponaša vidiš da li je brašno zaista crno ili nije", kaže na početku razgovora za 021.rs Šandor Kiškarolj.

"Dobro brašno dobro upija vodu, ima elastičnost i energiju, ima karakter. Ako nema karakter, od njega se ne može napraviti dobar hleb, a još jedan način da se proveri dobro brašno je i faza nakon kvasanja: hleb od pravog crnog brašna bez teškoća se može preneti na drugu površinu, neće se deformisati, raspasti, razboleti, pasti", objašnjava Kiškarolj.

U njegovoj maloj pekarskoj manufakturi može se naći i hleb i pecivo od heljde, raži i spelte, tri najzdravije vrste brašna. Ova brašna u dušu poznaju njegova tri pekarska maga, od kojih su dvojica u pekarskom zanatu preko 20 godina.

Na pitanje, pripremaju li ova trojica neke naslednike, prenose li zanat nekom mladom čoveku, Kiškarolj kaže da je to prilično teško izvesti jer su mladi ljudi nestrpljivi: pekarski život zapravo je noćni život, počinje uveče u osam, a završava u šest ujutro. Teško je izdržati taj ritam, ocenjuje naš sagovornik i počinje svoju priču o tri pekara koji su neprocenjivo blago pekare "Top Pek":

"Glavni pekar Sabolč mesi hleb u mesilici. Iako je i on, kao i preostala dvojica pekara, veteran u ovom poslu i mogao bi sve odoka da izmeri, uvek koristi merilicu za brašno, so i vodu. Za 120 kilograma brašna potrebno je oko 20 minuta mešanja. Treba paziti kako se meša, jer kada je toplo vreme kao sada treba voditi računa da se testo ne zagreje. Testo se potom vadi na radni sto i pusti da se odmara, jer je "izmučeno" mućenjem i mora da se stabilizuje. Upravo to odmaranje pomaže da testo tokom pečenja iskoristi sav svoj pozitivni potencijal.

Pomoćni pekar je Nandor, koji ume da radi, i radi sve, što i glavni pekar kada Sabolč ima slobodno. Nandor radi na tabli (radni sto) gde se prave kugle od testa. Testo se kida na komade i od njega se prave kugle. Ta faza zove se virglanje. Virglanjem se često bave sva tri pekara. Nandor onda slaže testo na lopatu i zaseca ga da bi dobilo specifičan oblik cipovke. Kugle od crnog bašna se potom opet odmaraju cela četiri sata.

Ukoliko je u pitanju hleb od specijalnih vrsta brašna poput spelte, raži i heljde, te se kugle odmaraju i duže, pet-šest, nekada i osam sati. One imaju i dodatno specijalan tretman, jer se odmaraju u posebnim korpama. Kiškarolj kaže da je to zbog toga da ne bi izgubile oblik jer je testo teško: kod te vrste hleba 50 odsto je crnog brašna a preostalih 50 odsto je specijalno brašno poput pomenutih heljde, raži i spelte.

Treći pekar je Zoltan. On je pećar, bavi se pećkom. Zoltan pali vatru, zagreva peć, vadi žar, pere pećnicu, i onda lopatom ubacuje cipovke: po dva polukilaša ili po jednu od kilograma.

Peć je, inače, veličine 5x5 metara, u nju može da stane 100 cipovki u jednoj turi. Peć se čisti posle svake nove ture pečenja i ponovo pali. Između svake ture sat je pauze. Kod početne ture uvek se malo duže loži vatra, dok su naredna loženja kraća.

Kada se hleb izvadi iz peći stavlja se na police da se ohladi, police su rešetkaste, tu se hleb hladi i odmara oko pola sata, a nakon toga se stavlja u gajbe". 

I tu već stižemo do šest ujutru kada junaci ove priče imaju pravo na kafu i počinak. Baš u to vreme nekako ka Novosađanima krene pravi crni hleb, čiji ukus premašuje sva očekivanja koja se pred jedan hleb naš nasušni može staviti.

Autor: Zakupljen prostor
Preuzimanje delova teksta ili teksta u celini je dozvoljeno bez ikakve naknade, ali uz obavezno navođenje izvora i uz postavljanje linka ka izvornom tekstu na www.021.rs. Preuzimanje fotografija je dozvoljeno samo uz saglasnost autora.
O nama Oglašavanje Kontakt Impresum Uslovi i pravila korišćenja Pošalji vest