Novosadsko ugostiteljstvo: Početak kraja "doba nevinosti"

Duško Bogdanović

Novi Sad

17.10.2023.

10:42

Zahvaljujući maminom poslu - nekoliko godina je bila direktor Hotelskog preduzeća "Vojvodina" - kao sasvim mali dečak sam naučio značenje pojmove kao što su hotel, restoran, letnja bašta, pivnica...

Novosadsko ugostiteljstvo: Početak kraja "doba nevinosti"

Foto: 021.rs

Spoznao sam i šta je posao ljudi poput konobara, šefa sale, majstora u kuhinji, pevača i muzičara...

Provodeći mnoge dane i leta u Salajci kod majka-Katice, obogatio sam znanje iz ugostiteljstva "narodskijim" sinonimima za imenice koje sam već znao.

Naprimer, svratište-konak za kočijaše i pijačare (u ogromnom dvorištu i kućerini familije Milakov) a onda, prateći ujaka Miku po lokalima u obližnjim ulicama i sokacima, ukapirao šta je to bircuz, ko su kelnerice, šankeri ili "cigani", raspevani ljudi sa tamburama u rukama.

Početkom pedesetih godina moj deda Nikola je držao birtiju i kuglanu u Bačkom Novom Selu, a baba-tetka Milanka, kafanu u Begeču. Često boreveći kod njih, naučio sam nove lekcije iz kafedžijskog posla, i, korak po korak, postao sam jezički i teorijski obučen, da bih mogao - mnogo godina docnije - u neposrednoj praksi, da posvećeno (is)pratim novosadsku kafansku "mapu puta".

Dobra je kilometraža iza mene, makar priznajem da sam tom u "hodočašću" češće bio "šetač", nego li "predvodnik", ako se razumemo. Nije izgovor - nema za to u ovim (mi) godinama razloga - tek puka činjenica.

Uostalom, apsolventski raspust sam sa drugarima proveo u Londonu. Dobio sam "part tajm džob" u "Tenesi Penkejku", američkom restoranu u Sohou. Počeo sam kao šanker i pomagao kuvaru, Turčinu Aliju, oko roštilja.

Potom sam i konobarisao, što je značilo i privilegiju da naplaćujem gostima račune. Lepa kinta, plus nenadani predlog, očito zadovoljne menadžerke, da mi sredi papire za privremeni boravak i radnu dozvolu.

Bio bih bar godinu dana njen pomoćnik. Za dalje bismo videli. Ne! Čekalo me je diplomiranje na jesen. I, Mila. I, Novi Sad. Lepo i korisno iskustvo, beše svakako... Da parafraziram pametnicu Keri Bredšou: nisam ništa znao o nacrtnoj geometriji, o kafanama jesam. Prilično.

Nikada, međutim, nisam shvatio razloge koji su nagnali poneke Novosađane iz moje generacije i nešto mlađe, da poznih osamdesetih godina, kao po komandi, počnu masovno da odlaze u samo određene, novootvorene lokale. Pritom su, bez ubedljivih razloga, totalno ignorisali ona dobra stara, bezbroj puta proverena, mesta za izlazak.

Iznenadna popularnost novih lokala nije nužno bila posledica kvaliteta i raznovrsnosti ugostiteljske ponude, što bi, verovatno, trebalo da bude primarno za odluku. Navaljivali su kao mutavi, ti snobovi pripravnici, novokomponovani šminkeri, na restorane gde su veličine tanjira bile obrnuto proporcionalne gomilicama nečega, a, šatro, "svetskog", u njima. Za kraj obeda, ali obavezno, morale da budu servirane palačinke koje "gore".

Dobra domaća vina, godinama konzumirana, zamenjena su drugorazrednim ponudama iz uvoza, usput dvostruko skupljih nego li u zemljama porekla. A računi navek, "sveeetski, jebooote"...

Dobro znani vlasnici kafana i kafića, kojima možda nismo znali prezimena, ali nadimke jesmo, odjednom su ubačeni u "centrifuge" dodatnih pranja biografija. Preovlađivalo je u tom jadnom poslu, tipično novosadsko cepidlačenje, tipa "ma znam ja njega, pusti ga, nije ni srednju završio" ili "šta će on iz šegrtske, da mi priča o kafani".

Bedna diskvalifikacija dugogodišnjih poznanika, prijatelja čak, oslobodila je prostor za u grad pristigle lelemude sa "simpatičnim naglascima" i ponudama "tamo iz našeg starog kraja". Likovi koji su fensi naivcima - uz osmeh i dođoške doskočice - uvaljivali "muda za bubrege".

Kvalitet i repertoar muzike, ako je reč o lokalima tog profila, do tada su bili odlučujući za posetu. Najednom, više nisu bili! Postala su popularna mesta u kojima su se - kako su noći odmicale - obavezno pojačavali zvuci, tada agresivno nadirajućeg, najgoreg narodnjačkog treša.

Stara mesta za prijatan izlazak i laku "žvaku", zamenile su prčvarnice u kojima je bilo mesta jedva za dvadestak gostiju u sklepanom enterijeru, a ispred istih do, bezmalo jutra, poput čavki na bunjištu, džedžale su, uz jednu cugu eventualno, dekintirane gomile. Ali, važno je bilo biti "tamo".

U čemu je bila tajna te kolektivne napale za novim lokalima? Nemam pojma.

Sećam se da mi je u to vreme Bora Vučurević, znani Fleka, moj hokejaški pajtos, dokazano jedan od najboljih novosadskih ugostitelja ("Čorta", "Đava", "Kec" i "Bolero") usput izvanredni poznavalac i tumač novosadskog kolektivnog mentaliteta - rečit i duhovit kakav je bio - tvrdio da su osnovni razlog za te promene gradske "klepetuše"!

Po njegovoj teoriji, baš kao što predvodnik stada sa klepetušom oko vrata posle ispaše vodi krdo, od avlije do avlije, tako i te gradske laprdnjače, poput Sremčeve frau Gabrijele, od mesta do mesta, od žurke do žurke, ogovaraju ili preporučuju, mesta za izlazak. E tu su, po Fleki, da bi "projekat" uspeo bili bitni i takozvani "posvudari", beveznjaci bez stila i stava, koji su bespogovorno sledili predvodnike.

Moguće da je Boki bio sasvim u pravu, izvesno to beše početak kraja "doba nevinosti" novosadskog ugostiteljstva. U međuvremenu je sledilo raspad Države, ratovi, sankcije, astronomska inflacija... i nikad više, ništa neće biti kao kadgod.

Kako je danas, s tim u vezi? Kao teški veteran u povremenom obilasku novosadskih lokala, nemam detaljan i argumentovan odgovor. Imam tek neke naznake, koje sigurno nisu relevantne. Sa Milom i Lenom povremeno odlazim u dva, eventualno tri, proverena restorana. Po našem ukusu. Lep ambijent, solidna klopa, ljubazna usluga. Ništa fensi, ništa napucano... I, to je to.

Prepodnevnu kafu pijem uglavnom sam, u "kafićskom trouglu" u najbližem komšiluku. Sem, doduše retko, kada se dogovorim sa drugarima Čepom, Cveletom, Dutom i Spenserom za čamras.

Uz nemali trud sam uspeo da naučim konobariice u čemu je razlika između espresa i makijata, i sada više ne moram ni da poručujem. Naučile su. Čim me vide, stiže kafa. I, "novine". Najgore žutare, dabome. Čisto da se svako pre podne uverim koliko nisko može da padne zanat, koji se nekada zvao novinarstvo.

Ako mi se dogodi da u mom prepodnevnom vijanju "7000 koraka", uđem u neki kafić u centru, a konobarica - koja, usput rečeno, može da (mi) bude praunuka - mi se obrati sa "zdravo", odmah izlazim.

Da li sam i dalje dobar poznavalac kafana? Možda samo u sećanjima. U senkama istih, da budem sasvim precizan. Novo doba, nove kafane, novi običaji... a ja (pre)stari. Tako, valjda, i treba da bude...