U piceriji "Neverlend" u centru Budimpešte, osnivač Žozep Zara i njegov tim prave picu koristeći samo sastojke koji su bili dostupni u starom Rimu, mnogo pre nego što je uopšte postojalo ono što se danas naziva picom.
"Radoznalost nas je navela da se zapitamo kakva je tada mogla biti pica. Vratili smo se sve do Rimskog carstva i pitali se da li su uopšte jeli picu u to vreme", kazao je on.
Strogo govoreći: nisu je jeli. Paradajz je stigao u Evropu vekovima kasnije iz Amerike, a mocarela u rimsko doba nije bila poznata. Neke priče kažu da je otkriće mocarele direktno dovelo do izuma pice u Napulju tek u 18. veku.
Ali, Rimljani su jeli lepinje pečene u peći, prelivene začinskim biljem, sirevima i sosovima, direktne pretke moderne pice, koje su se prodavale u drevnim rimskim "snek barovima" zvanim "termopolije".
Godine 2023, arheolozi su u Pompeji otkrili fresku koja prikazuje lepinju sličnu današnjoj "fokači", prelivenu onim što izgleda kao seme nara, urme, začini i namaz sličan pestu. Slika je dospela na naslovne strane sveta i probudila Zarinu maštu.
"Zanimalo me je kakav je ukus to moglo imati", rekao je on, te su dobili ideju da naprave picu koju su ljudi možda jeli u Rimskom carstvu, koristeći samo sastojke koji su bili u širokoj upotrebi u to vreme.
Zara je počeo da istražuje rimsku kulinarsku istoriju, konsultujući istoričara u Nemačkoj, kao i drevnu kuvarsku knjigu "De re coquinaria", za koju se smatra da je napisana oko 5. veka. Sastavio je spisak istorijski dokumentovanih sastojaka i predstavio ih glavnom majstoru picerije.
Glavni majstor Gergelj Bardoši je rekao da su ograničenja primorala njegov tim na mesece eksperimentisanja i nekoliko grešaka.
Jedno od rešenja je da testo naraste pomoću fermentisanog soka spanaća. Drevne žitarice poput spelte, široko uzgajane u rimsko doba, činile su osnovu, a testo je na kraju bilo malo gušće od većine savremenih pica.
Gotova pica je prelivena sastojcima povezanim sa rmskom aristokratskom kuhinjom: epitirum, pasta od maslina, garum, fermentisani riblji sos sveprisutan u rimskoj kuhinji, konfi pačji batak, prepečene pinjole, rikota i redukovan sok grožđa.
"Naša kreacija se ipak može nazvati savremenom picom", rekao je Bardosi.
"Iako ne bismo koristili sve njene sastojke za svakodnevna jela, postoji uska niša klijentele koja misli da je ovo ukusno i radoznala je u vezi s tim, dok većina ljudi želi konvencionalniju picu, tako da nije za svakodnevnu ishranu. To je nešto posebno", objasnio je on.
Za Zaru, projekat odražava širu filozofiju picerije "Neverlend": "Oduvek smo voleli da smišljamo nove i zanimljive stvari, ali tradicija je takođe veoma važna za nas i mislili smo da nam odgovaraju te dve stvari zajedno".
Međutim, dodao je, postoji moderna granica koju restoran neće preći.
"Naravno, nikako ne koristimo ananas", rekao je on.
OGLASI RADNO MESTO! Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.
Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.
Komentari 0
Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar