Kako je Olivje napravio rusku salatu?

Ruska salata je srpski naziv za francusku salatu koju su u naše podneblje između dva svetska rata tokom prošlog veka doneli ruski emigranti.
Kako je Olivje napravio rusku salatu?
Foto: Pixabay

Kako piše Danas, Rusi čuvenu salatu od povrća sa piletinom nazivaju francuskom salatom ili Olivje, po čuvenom belgijskom kuvaru koji je 1860. godine izumeo u svom restoranu Ermitaž.

Lisijen Olivje je posle izučavanja kuvarskog zanata u Francuskoj sredinom 19. veka u Moskvi otvorio restoran Ermitaž, koji je nazvao po čuvenom zimskom dvorcu Romanovih (danas muzeju) u Sankt Peterburgu. Istorijski zapisi tvrde da je Olivje bio toliko uvažavan u carskoj porodici da je uvek bez najave mogao da ode na dvor, a da je čak imao odobrenje i da svojim jelima daje imena po Romanovima, odnosno kome se iz familije sviđa koja od njegovih gastronomskih đakonija.

Istorija pamti i da je u njegovom Ermitažu proslavljena premijera izvođenja drame Maksima Gorkog "Malograđani", da se tu oženio čuveni kompozitor Petar Ilič Čajkovski, te da su redovna klijentela bili najistaknutiji moskovski intelektualci 19. veka. 
Legenda kaže da je upravo jedan od redovnih gostiju, pisac Ivan Turgenjev, krivac što je Olivje izumeo salatu koja se i danas jede širom sveta. Turgenjev se, navodno, požalio Olivjeu da mu je sve sa menija dosadilo i tražio nešto novo, ali mu je istovremeno postavio izazov da to bude jelo koje može i hladno da se servira, kao i da kad se ponese kući ne izgubi na ukusu barem još nekoliko dana. Kuvar mu je narednih dana spremio dve različite hladne salate, po uzoru na tada poznata slična jela koja su se pravila po pariskim restoranima, a ovaj je potom presudio da je bolje ono koje danas nazivamo ruskom salatom, piše Danas.
 
Sve do Olivjeove smrti 1883. godine ovo jelo se na meniju Ermitaža nazivalo francuskom salatom, a kasnije je ime promenjeno u čast izumitelja. Svedoci Olivjeovog vremena tvrde da posle njega nikada niko nije uspeo da napravi istu, već samo sličnu salatu.
 
Plašeći se konkurencije, Olivje nikada nije ostavio pisani trag o tačnim razmerama sastojaka i začinima koji idu u salatu. Neki tvrde i da čak nije validan ni pisani trag o sastojcima koji se čuvao sve do Drugog svetskog rata, odnosno da su ga posle njegove smrti napravili kuvari iz Ermitaža koji su gledali kako pravi salatu. Oni su posle Olivjeove smrti preneli recept i u druge ruske restorane, a vremenom se francuska salata proširila po ruskim domaćinstvima, a kasnije i domovima širom sveta. 
 
Jedan od istorijskih zapisa tvrdi da je Olivjeov recept ukrao kuvar iz njegovog restorana Ivan Ivanov, koji ga je još pre kraja 19. veka prodavao restoranima širom Rusije (mada navodno ukus nikad nije bio kao Olivjeov). Prvi štampani trag Olivjeovog recepta vodi nas u Španiju, gde je 1894. objavljen u kuvaru koji su izdali Olivjeovi naslednici.
 
Olivje salata je u Evropi vremenom prestala da bude restoranski specijalitet, ali je u Latinskoj Americi i danas redovna stavka na menijima taverni među hladnim predjelima. U udžbenicima ugostiteljskih škola širom planete i danas se naziva po izumitelju, a od kulture do kulture postoje modifikacije recepta. Tako se u Francuskoj umesto piletine stavlja kuvana šunka, a u pojedinim delovima Rusije, Velike Britanije i Azije riba (najčešće pastrmka, bakalar ili haringa). Balkanski dodatak su kiseli krastavci koji se navodno ne nalaze u Olivjeovom receptu, u kojem su za kiselost salate bile zadužene jabuke.
 
Restoran Ermitaž zatvoren je 1905. godine u prvom naletu krize i siromaštva, koje će deceniju kasnije dovesti do sve većeg otpora prema carskoj porodici i na kraju revoluciji. Olivjeovi naslednici su se najpre preselili u Španiju, a potom po izbijanju građanskog rata u Francusku, posle čega se gube pisani tragovi o njima. Legenda kaže i da je Olivje servirao Turgenjevu novo jelo u novogodišnjoj noći, te da je zbog toga u Rusiji (isto kao i u Srbiji) do danas ostala tradicija da doček Nove godine ne može da prođe bez ove salate.
Olivjeov recept
U originalnu rusku, odnosno Olivje salatu idu:
majonez
kuvani krompir
kačkavalj
šargarepa
grašak
crni luk
jaja
koren celera
jabuka ili tikvice
kuvana piletina
kikiriki
(razmere soli, bibera i drugih začina nisu poznate)

Podrži 021

021 je pokrenuo svoj gift shop - Shopins.rs, a kupovinom nekog od artikala direktno podržavate rad naše redakcije. Svaki vaš doprinos, ma kako bio velik ili mali, dragocen je. Jer pravo novinarstvo vredi.

Teme

HRANA
  • Jela

    22.05.2022 21:11
    Руска салата
    Кромпир, грашак, шаргарепа, шунка или пилетина, мајонез, кисели краставчићи, кувана јаја, мајонез. Наравно сецкано. Јаја и першун додатно могу као украс. То је Руска салата. Најбоља са салата.
  • Lale

    22.05.2022 20:49
    Zanimljiv tekst!

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.

Napiši komentar


Preostalo 1500 karaktera

* Ova polja su obavezna

Ostalo iz kategorije Život - Hrana i piće

Zašto su tartufi tako skupi?

Kroz istoriju je bilo mnogo zanimanja koja su podrazumevala da se dani provode u šumi u potrazi za dragocenim plenom, ali retko šta je uspelo da dostigne skupocenost jednog tartufa.