Kiseli kupus nastaje fermentacijom kupusa, bez obzira na to da li je prethodno fino isečen ili stavljen u glavici da se kiseli uz prisustvo vode i soli, penosi Politika.
U procesu fermentacije deluju razne bakterije mlečne kiseline kao što su Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis i Lactobacterium plantarum.
Kiseli kupus ima karakterističan kiseo ukus koji dolazi od mlečne kiseline dobijene putem bakterijske fermentacije prirodno prisutnog šećera u kupusu. Za dobijanje kiselog kupusa potrebna su samo tri sastojka: kupus, voda, so (od četiri do šest odsto) i… vreme (tri do pet nedelja).
Nutritivna vrednost
U Srbiji, odnosno na Balkanu, najčešće se kiseli kupus priprema u glavicama, a nešto ređe se pravi ribanac. Kada se u dobro oprane i očišćene glavice od korena sipa so, gusto poređa u bure i nalije vodom, potrebno je pritisnuti sadržaj nekim predmetom, na primer kamenom da bi se kupus kiselio bez prisustva vazduha. Ako je slanost veća, kiseljenje se usporava, a ako je slabija, postoji šansa da se kupus ukvari. Najbolji uslovi za fermentaciju su između 16 i 20 stepeni Celzijusa.
Energetski gledano, kiseli kupus je niskokalorična namirnica i sadrži svega 18 kcal na 100 grama. Oko 92 grama kiselog kupusa čini voda, dok ugljenih hidrata ima 4,3 g (vlakana 2,9 g, šećera 1,8 g), proteina 0,9 g i masti 0,14 g.
Zbog procesa nastanka, spada u slane namirnice, čak 660 mg soli na 100 g kiselog kupusa, uz prisustvo gvožđa (1,5 mg) i naravno vitamina Ce, Ka i Be6.
Kiseli kupus za zdravlje
Za kiseli kupus se vezuju mnoge koristi po zdravlje:
Ima visok sadržaj vitamina C i K, a sam proces kiseljenja povećava biološku raspoloživost nutritivnih sastojaka. Kiseli kupus je bogat gvožđem, kalcijumom i magnezijumom, a sadrži i bakar, kalijum i mangan. Ova niskokalorična namirnica je dobar izbor i u redukcionim dijetama. Veoma je dobar izvor dijetalnih vlakana i folata. U svežem stanju zbog procesa fermentacije sadrži žive laktobacile i enzime. Kiseli kupus je dobar za zdravlje creva jer sadrži vlakna i probiotske kulture. U stara vremena ova supernamirnica je zaštitila mnoge od nedostatka vitamina C i bolesti poput skorbuta.
Mućkanjem rasola u ustima oko 30 sekundi nekoliko puta u toku dana nestaće afta. Istraživanja sprovedena poslednjih godina na kiselom kupusu potvrđuju da izotiocijanati proizvedeni u kiseljenju kupusa inhibiraju rast ćelija raka. Između ostalog, sadrži i antioksidante lutein i zeaksantin, oba važna za očuvanje zdravlja očiju.
Preterana upotreba kiselog kupusa, sa druge strane, može dovesti do nadimanja i gasova zbog trisaharidne rafinoze, koju tanko crevo ne može da razloži.
OGLASI RADNO MESTO! Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.
Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.
Komentari 3
Kiselitelj
Ja lično stavljam rastvor od 2,5% soli jer mi se to dobro pokazalo.
Darinka
Ako stavljaš samo glavice, izdubiš glavicu i tu sipaš so. Glavice čvrsto naslažeš u bure i onda naliješ vodom. Na 10 litara vode ide 300 gr. soli.
Proveren recept.
Roćko
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar