Kukuruz i tajna njegove nutritivne vrednosti kroz obradu

Autor: 021.rs

Život

02.05.2026.

12:30 > 12:15

Prerađena hrana, naročito ona iz kategorije "ultra-prerađene", jedna je od glavnih tema u ishrani danas.

Kukuruz i tajna njegove nutritivne vrednosti kroz obradu

Foto: Pixabay

Većina ljudi, bez obzira na to da li se bavi nutricionizmom ili ne, ima mišljenje o prerađenoj hrani, i ono uglavnom nije pozitivno.

Međutim, to je previše pojednostavljen pogled na složenu temu. I nije potrebno mnogo da se pronađu dokazi da obrada hrane ne samo da može biti korisna, već je možda bila ključna za opstanak naše vrste, prenosi Science Focus.

Uzmimo, na primer, kukuruz. Od tortilja, tamalesa do kuvanog kukuruza na klipu, on je osnova meksičke kuhinje. Za to postoji dobar istorijski razlog, a prerada hrane ima ključnu ulogu.

Za početak, Meksiko je doslovno mesto nastanka kukuruza. Kukuruz je pripitomljen u Oahaki, regionu na jugu zemlje, pre oko 9.000-10.000 godina.

Kukuruz je izuzetno svestran i, u zavisnosti od načina obrade, daje veliki broj različitih namirnica sa različitim teksturama i ukusima. Ako se jednostavno osuši i fino samelje, kao što se radi sa pšenicom, dobija se kukuruzno brašno koje se često koristi za zgušnjavanje sosova. S druge strane, grublje mlevenje zrna daje kukuruzno griz ili palentu.

Ipak, svuda prisutna tortilja ne pravi se od običnog kukuruznog brašna, već od "masa harine". Iako su oba proizvoda od kukuruza, masa harina se dobija od zrna koja su prethodno obrađena potapanjem u kreč - ne voće, već mineralnu supstancu, kalcijum-hidroksid. Ovaj proces se pokazao kao ključan za opstanak domorodačkog stanovništva Meksika.

Alkalnost kreča pomaže razgradnju hemiceluloze, glavne "lepljive" komponente ćelijskih zidova kukuruza, čime se oljušte zrna i omekša kukuruz, a dobijeni proizvod se melje u testo od kojeg se prave sveža masa za tortilje i tamalese.

Ovaj proces se naziva "nikstamalizacija", reč koja potiče iz astečkog jezika. On ima ključnu ulogu u oslobađanju punog nutritivnog potencijala kukuruza. Kukuruz je posebno bogat niacinom, odnosno vitaminom B3. Međutim, bez obrade, ovaj važan nutrijent je hemijski nedostupan ljudskom organizmu i prolazi kroz digestivni sistem bez iskorišćenja.

Ako se ishrana uglavnom zasniva na kukuruzu, može doći do nedostatka niacina, što dovodi do bolesti poznate kao pelagra. Ovu bolest karakterišu dijareja, demencija i osipi na rukama i stopalima. Ako se ne leči, može biti smrtonosna.

Obrada kukuruza potapanjem u alkalni rastvor oslobađa niacin i čini ga dostupnim organizmu tokom varenja. Tokom 10.000 godina od kada je kukuruz pripitomljen, domorodački narodi Meksika razvili su ovu tehniku, verovatno slučajno, čineći ovu osnovnu namirnicu znatno hranljivijom, pa pelagra nije predstavljala problem.

Problem se pojavio nakon dolaska Evropljana u Ameriku, koji su brzo uveli kukuruz u svoju ishranu. Međutim, nisu znali kako da ga obrade nikstamalizacijom - ili, ako jesu, nisu razumeli značaj tog procesa.

Za većinu ljudi koji nisu bili domoroci, nedostupnost niacina iz kukuruza nije bila problem, jer su ga unosili iz drugih izvora, poput mesa i drugih žitarica.

Ipak, kukuruz je bio jeftin i lak za uzgoj, pa je postao osnovna namirnica među siromašnima, što je dovelo do naglog porasta pelagre u toj populaciji.

Tek sredinom 1930-ih i početkom 1940-ih godina pelagra je prepoznata kao bolest uzrokovana nedostatkom niacina i na kraju je iskorenjena obogaćivanjem žitarica i brašna.

Ovo je primer kako je prerada hrane bila ključna za opstanak i razvoj naše vrste, omogućavajući stabilan izvor kalorija tokom sezonskih promena i štiteći nas od ekoloških kriza poput suša.

Zato, iako pojam "prerađena hrana" ima brojne negativne konotacije, ključ je zapravo u detaljima.

OGLASI RADNO MESTO!

Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.

Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.

Teme

kukuruz ultra-prerađena hrana

Komentari 0

Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.