Kukuruz i tajna njegove nutritivne vrednosti kroz obradu
Prerađena hrana, naročito ona iz kategorije "ultra-prerađene", jedna je od glavnih tema u ishrani danas.
Većina ljudi, bez obzira na to da li se bavi nutricionizmom ili ne, ima mišljenje o prerađenoj hrani, i ono uglavnom nije pozitivno.
Međutim, to je previše pojednostavljen pogled na složenu temu. I nije potrebno mnogo da se pronađu dokazi da obrada hrane ne samo da može biti korisna, već je možda bila ključna za opstanak naše vrste, prenosi Science Focus.
Uzmimo, na primer, kukuruz. Od tortilja, tamalesa do kuvanog kukuruza na klipu, on je osnova meksičke kuhinje. Za to postoji dobar istorijski razlog, a prerada hrane ima ključnu ulogu.
Za početak, Meksiko je doslovno mesto nastanka kukuruza. Kukuruz je pripitomljen u Oahaki, regionu na jugu zemlje, pre oko 9.000-10.000 godina.
Kukuruz je izuzetno svestran i, u zavisnosti od načina obrade, daje veliki broj različitih namirnica sa različitim teksturama i ukusima. Ako se jednostavno osuši i fino samelje, kao što se radi sa pšenicom, dobija se kukuruzno brašno koje se često koristi za zgušnjavanje sosova. S druge strane, grublje mlevenje zrna daje kukuruzno griz ili palentu.
Ipak, svuda prisutna tortilja ne pravi se od običnog kukuruznog brašna, već od "masa harine". Iako su oba proizvoda od kukuruza, masa harina se dobija od zrna koja su prethodno obrađena potapanjem u kreč - ne voće, već mineralnu supstancu, kalcijum-hidroksid. Ovaj proces se pokazao kao ključan za opstanak domorodačkog stanovništva Meksika.
Alkalnost kreča pomaže razgradnju hemiceluloze, glavne "lepljive" komponente ćelijskih zidova kukuruza, čime se oljušte zrna i omekša kukuruz, a dobijeni proizvod se melje u testo od kojeg se prave sveža masa za tortilje i tamalese.
Ovaj proces se naziva "nikstamalizacija", reč koja potiče iz astečkog jezika. On ima ključnu ulogu u oslobađanju punog nutritivnog potencijala kukuruza. Kukuruz je posebno bogat niacinom, odnosno vitaminom B3. Međutim, bez obrade, ovaj važan nutrijent je hemijski nedostupan ljudskom organizmu i prolazi kroz digestivni sistem bez iskorišćenja.
Ako se ishrana uglavnom zasniva na kukuruzu, može doći do nedostatka niacina, što dovodi do bolesti poznate kao pelagra. Ovu bolest karakterišu dijareja, demencija i osipi na rukama i stopalima. Ako se ne leči, može biti smrtonosna.
Pročitaj još
Obrada kukuruza potapanjem u alkalni rastvor oslobađa niacin i čini ga dostupnim organizmu tokom varenja. Tokom 10.000 godina od kada je kukuruz pripitomljen, domorodački narodi Meksika razvili su ovu tehniku, verovatno slučajno, čineći ovu osnovnu namirnicu znatno hranljivijom, pa pelagra nije predstavljala problem.
Problem se pojavio nakon dolaska Evropljana u Ameriku, koji su brzo uveli kukuruz u svoju ishranu. Međutim, nisu znali kako da ga obrade nikstamalizacijom - ili, ako jesu, nisu razumeli značaj tog procesa.
Za većinu ljudi koji nisu bili domoroci, nedostupnost niacina iz kukuruza nije bila problem, jer su ga unosili iz drugih izvora, poput mesa i drugih žitarica.
Ipak, kukuruz je bio jeftin i lak za uzgoj, pa je postao osnovna namirnica među siromašnima, što je dovelo do naglog porasta pelagre u toj populaciji.
Tek sredinom 1930-ih i početkom 1940-ih godina pelagra je prepoznata kao bolest uzrokovana nedostatkom niacina i na kraju je iskorenjena obogaćivanjem žitarica i brašna.
Ovo je primer kako je prerada hrane bila ključna za opstanak i razvoj naše vrste, omogućavajući stabilan izvor kalorija tokom sezonskih promena i štiteći nas od ekoloških kriza poput suša.
Zato, iako pojam "prerađena hrana" ima brojne negativne konotacije, ključ je zapravo u detaljima.
Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.
Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.
NAJČITANIJE U POSLEDNJIH 72H
Ostalo iz kategorije Život - Hrana i piće
Čemu služi strana rendeta s oštrim šiljcima koju retko ko koristi
01.11.2026.•
2
Većina ljudi na rendetu koristi jednu ili dve omiljene strane, dok jedna ostaje gotovo netaknuta.
Da palenta ispadne savršena: Na ovo obratite pažnju
01.11.2026.•
1
Kada se pravilno pripremi, palenta bi trebalo da bude gusta i kremasta.
Može li muzika da utiče na ukus hrane?
01.11.2026.•
0
Muzika zaista može da učini obroke ukusnijim tako što pojačava ukuse hrane, otkriva novo istraživanje.
Mekdonalds tužen zbog "Mekriba": Da li sendvič zaista sadrži meso sa rebara?
31.10.2026.•
2
Sud u Čikagu odbio je zahtev kompanije "Mekdonalds" za odbacivanje kolektivne tužbe u kojoj se lanac brze hrane optužuje da je potrošače dovodio u zabludu u vezi sa sastavom sendviča "Mekrib".
Šta jesti kada ogladnite pred spavanje: Nutricionistkinje preporučuju tri užine
29.10.2026.•
0
Kasna glad ne mora da znači da treba preskočiti obrok i sačekati jutro.
Zašto pečeno meso ne treba seći odmah nakon vađenja iz rerne
29.10.2026.•
0
Meso ne treba seći odmah nakon vađenja iz rerne.
Mala istorija majoneza
26.10.2026.•
0
Majonez je danas jedan od najpoznatijih i najčešće korišćenih sosova na svetu.
Naučnici pronašli novi način da spasu banane od nestanka
26.10.2026.•
0
Jedna od najpopularnijih sorti banana na svetu mogla bi da dobije naslednika otpornog na opasne bolesti.
Voće i povrće gube hranljive materije: Naučnici objašnjavaju zašto
25.10.2026.•
0
Voće i povrće i dalje su neizostavan deo zdrave ishrane, ali istraživanja pokazuju da pojedine poljoprivredne kulture danas sadrže manje važnih hranljivih materija nego pre nekoliko decenija.
Mali trik za ukusnije meso: Dodajte prstohvat šećera tokom pripreme
25.10.2026.•
0
Mala količina šećera tokom pripreme mesa može doprineti lepšoj boji i izraženijem ukusu, naročito kada se želi postići karamelizovana korica.
Sezona nara je počela: Koliko je ovo voće zaista dobro za zdravlje?
23.10.2026.•
3
Nar je ponovo dostupan na pijacama i u marketima, a često se predstavlja kao superhrana.
Italija uspešno brani titulu u proizvodnji testenina
23.10.2026.•
0
Testenine na tanjirima završavaju u najrazličitijim oblicima, kao špagete, fuzile, pene ili taljatele, ali bez obzira na to u Evropskoj uniji se ubedljivo najveća količina testenina proizvodi u Italiji.
Grčki i običan jogurt - koje su razlike?
21.10.2026.•
6
Grčki i obični jogurt nastaju na isti način, od mleka i živih bakterijskih kultura.
Kada treba dodati so u supu?
18.10.2026.•
2
Trenutak u kojem se supa soli može značajno da utiče na njen konačni ukus.
Da li je konzervirano voće zdravo?
18.10.2026.•
0
Iako se sveže voće često smatra najboljim izborom, konzervirano voće može da bude zdrava i praktična alternativa, naročito ako ne sadrži dodate šećere.
U Severnoj Makedoniji zabranjena upotreba pilećih želudaca, zaplenjena jedna tona
17.10.2026.•
2
Agencija Severne Makedonije za hranu i veterinarstvo je saopštila da je u mesarama u Strugi i Ohridu zaplenjeno i uništeno 1.000 kilograma bubaca (pilećih želudaca) čiji uvoz i korišćenje su zabranjeni u toj zemlji.
Kako da začini duže ostanu sveži?
17.10.2026.•
0
Većina kuhinjskih ormarića puna je začina koji mesecima, pa i godinama, stoje neiskorišćeni.
Novootkriveni molekuli u pečurkama pojačavaju slanoću za čak 71 odsto
14.10.2026.•
0
Naučnici iz Kine otkrili su tri molekula iz jestivih pečuraka koji mogu značajno da pojačaju osećaj slanoće, što bi moglo da pomogne u proizvodnji hrane sa manje natrijuma, ali bez gubitka slanog ukusa.
Nutricionisti usaglašeni oko toga koja pića su najbolja za zdravo starenje
13.10.2026.•
1
Većina nas verovatno ima ustaljen izbor napitaka koje svakodnevno konzumira, bilo da nam pomažu da imamo više energije, ostanemo hidrirani ili jednostavno uživamo u njihovom ukusu.
Kupus salata biće mnogo ukusnija uz dva jednostavna dodatka
10.10.2026.•
13
Kupus salata često se nalazi na našim trpezama, naročito tokom jeseni i zime.
Da li testeninu treba kuvati sa poklopcem? Kuvari rešili dilemu
07.10.2026.•
3
Kuvanje testenine deluje jednostavno, ali postoji jedna česta dilema - da li nakon ubacivanja testenine u ključalu vodu treba staviti poklopac na šerpu ili je ostaviti otvorenom?
Komentari 3
gradjaninX
Marko
Хј
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar