Metoda pohovanja bez brašna: Evo kako to radi kuvar sa dve Mišlenove zvezdice

Autor: N1

Život

12.08.2026.

12:48 > 12:43

Dobra pohovana šnicla treba da bude sočna iznutra i hrskava spolja, ali kod kuće je često teško postići i jedno i drugo.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Španski kuvar Pepe Vieira, čiji restoran ima dve Mišlenove zvezdice, zato menja prvi korak klasičnog postupka. Umesto pšeničnog brašna koristi kukuruzni skrob, piše N1.

Klasično pohovanje ima tri koraka. Meso se prvo uvalja u brašno, zatim provuče kroz umućena jaja i na kraju obloži prezlama. Kuvar Vieira menja samo prvi korak. Sve ostalo ostaje isto.

Zašto brašno upija ulje, a skrob ne?

Evo objašnjenja koje se u originalu obično izostavlja, a bez njega ovaj savet može da zvuči kao hir.

Pšenično brašno sadrži gluten, protein koji u dodiru sa vlagom stvara elastičnu mrežu. Ta mreža je odlična za testo, ali na mesu stvara deblji i mekši sloj koji upija masnoću.

Kukuruzni skrob ne sadrži gluten. Na mesu se zadržava u znatno tanjem sloju.

Posledica je dvostruka. Prvo, jaja se bolje vezuju za meso, pa je cela korica ravnomernija. Drugo, tanji sloj upija manje ulja tokom prženja. Zbog toga korica bude lakša i hrskavija, a šnicla na kraju nije toliko masna.

Sto pedeset grama za prvi sloj

Postupak se ne razlikuje mnogo od onoga na koji ste navikli. Vieira za pohovanje koristi oko 150 grama kukuruznog skroba.

Šniclu prvo ravnomerno uvaljajte u skrob, vodeći računa da cela površina bude obložena. Zatim je stavite u umućena jaja. Na kraju je uvaljajte u prezle, po mogućstvu nešto krupnije mlevene. Pritisnite prezle dlanom.

Nakon što ste šniclu obložili prezlama, lagano ih dlanom pritisnite uz meso. Tako se poh bolje zalepi za celu površinu i ostaje na njoj tokom prženja, umesto da se delimično odvoji u ulju.

To je uobičajen postupak u profesionalnim kuhinjama i često je razlog zbog kojeg se korica u restoranu ne raspada, dok se kod kuće odvaja.

Ulje mora da bude vrelo

Za prženje uzmite dublju posudu i veću količinu ulja. Ulje mora da bude dobro zagrejano pre nego što šniclu stavite u njega.

Razlog je sličan kao i kod upotrebe skroba. Ako je ulje mlako, meso u njemu polako otpušta vlagu i istovremeno upija masnoću, pa korica postaje mekana i masna.

Vrelo ulje brzo stvara koricu, pa meso ostaje sočnije, a poh upija manje masnoće. Pržite dok korica ne dobije zlatnosmeđu boju.

Isti trik i za bezglutensku verziju

Kukuruzni skrob prirodno ne sadrži gluten, pa se ovaj postupak može prilagoditi i osobama koje ga izbegavaju. Međutim, sama zamena brašna skrobom nije dovoljna.

Klasične prezle sadrže gluten, pa je za potpuno bezglutensku varijantu potrebno koristiti i bezglutenske prezle. Takođe treba voditi računa o kontaktu sa površinama i priborom koji su prethodno bili u dodiru sa brašnom.

Ovaj postupak može da se koristi za različite vrste mesa, uključujući teleće, svinjske i pileće šnicle.

OGLASI RADNO MESTO!

Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.

Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Teme

pohovano meso Mišelinove zvezdice

Komentari 0

Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.