Novootkriveni molekuli u pečurkama pojačavaju slanoću za čak 71 odsto

Autor: ScienceAlert

Život

14.10.2026.

15:20 > 20:05

Naučnici iz Kine otkrili su tri molekula iz jestivih pečuraka koji mogu značajno da pojačaju osećaj slanoće, što bi moglo da pomogne u proizvodnji hrane sa manje natrijuma, ali bez gubitka slanog ukusa.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Novootkriveni molekuli u pečurkama pojačavaju slanoću za čak 71 odsto

Foto: Pixabay

Istraživanje, objavljeno u časopisu "npj Science of Food", sproveli su naučnici sa Medicinskog univerziteta Ganan i Medicinskog univerziteta Šansi, koristeći peptide iz jestive pečurke "Hypsizygus marmoreus", prenosi portal ScienceAlert.

Peptidi su kratki lanci aminokiselina, a pojedini imaju sposobnost da pojačaju umami ukus, karakterističan za pečurke i mnoge druge namirnice. Naučnici su želeli da utvrde mogu li određeni peptidi da pojačaju i osećaj slanoće.

To je posebno važno jer Svetska zdravstvena organizacija preporučuje odraslima da dnevno unose manje od pet grama soli. Prekomeran unos natrijuma povećava krvni pritisak i rizik od kardiovaskularnih bolesti, ali smanjenje količine soli često negativno utiče na ukus hrane.

Istraživači su najpre pomoću enzima razgradili proteine pečuraka i identifikovali 6.092 peptidne sekvence. Koristeći računarske analize i mašinsko učenje, izbor su suzili na pet kandidata, koje su zatim sintetisali i testirali.

U ispitivanju je učestvovalo 14 obučenih ocenjivača, starosti od 19 do 34 godine, koji su procenjivali slanoću rastvora sa istom koncentracijom soli, ali uz dodatak različitih peptida.

Tri molekula pokazala su posebno dobre rezultate. Peptid ASHGEGF povećao je percipiranu slanoću za 70,59 odsto, LDDGF za 49,02 odsto, a GDDWT za 47,06 odsto.

Pored intenzivnijeg ukusa, peptidi su produžili i trajanje osećaja slanoće. Kod običnog rastvora soli taj osećaj trajao je 75 sekundi, dok je uz dodatak najefikasnijeg peptida produžen na 105 sekundi.

Dodatna ispitivanja elektronskim jezikom potvrdila su razlike između rastvora, dok su računarske simulacije ukazale na mogućnost da peptidi deluju kroz interakciju sa proteinom TMC4, koji je povezan sa prepoznavanjem slanog ukusa.

Ipak, naučnici naglašavaju da povećanje osećaja slanoće od 71 odsto ne znači da se količina soli u hrani može smanjiti za isti procenat. Istraživanje nije utvrdilo koliko bi natrijuma zaista moglo da se ukloni bez promene ukusa.

Takođe, rezultati ne znače da će dodavanje običnih pečuraka jelu proizvesti isti efekat, jer su u eksperimentima korišćeni posebno sintetisani peptidi.

Sledeći korak biće ispitivanje njihovog delovanja u stvarnim prehrambenim proizvodima, kao i provera bezbednosti, stabilnosti i efikasnosti tokom kuvanja i skladištenja.

Ukoliko se pokažu uspešnim, ovi molekuli mogli bi da postanu korisni sastojci u proizvodnji hrane sa smanjenim sadržajem soli, bez značajnog narušavanja njenog ukusa.

OGLASI RADNO MESTO!

Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.

Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Teme

Komentari 0

Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.