Uvod u kinesku kulturu: Kineska gastronomija

Autor: Je Lang, Džu Lijangdži

Život

24.12.2022.

09:30 > 14:37

Nedavno je u izdanju Akademske knjige objavljen "Uvod u kinesku kulturu".

Uz dozvolu izdvača, donosimo vam odlomak o kineskoj hrani iz dela koje potpisuju profesori filozofije i estetike na Pekinškom univerzitetu Je Lang i Džu Lijangdži.

Kineska gastronomija

Kineska kuhinja je jedan od najblistavijih aspekata kineske kulture, u kojoj je smatrana jednom vrstom raja. U Knjizi obreda piše: "Početak obreda počinje obedovanjem". Hrana oličava bogate kulturne konotacije, kao što je to slučaj i sa kineskim običajima, estetskim ukusom i stavom Kineza prema životu.

Ukusi lokalne kineske kuhinje

Kada govorimo o kineskoj kuhinji, od dinastija Ming (1368–1644) i Ćing (1616–1911), i na dalje, izdvojilo se osam glavnih tipova kineske kuhinje. Ovih osam glavnih kuhinja su iz provincija Šandung, Sičuan, Guangdung, Fuđijen, Đijangsu, Džeđijang, Hunan i Anhui.

Danas, kao dodatak ovim tradicionalnim kuhinjama, kulinarska industrija u Kini je prošla kroz velike promene i skoro svaka regija ima svoje lokalne specijalitete, a desila se i fuzija raznih kuhinja. U velikim gradovima poput Pekinga, Šangaja, Guangdžoua i drugih, možete probati poznata jela iz gotovo svih regija u Kini.

Sičuan, poznat kao zemlja obilja, takođe je poznat kao raj za gurmane. U Sičuanu, u gotovo svakom malom restoranu, možete naći ukusnu, ali i jeftinu hranu. Sastojci koji se koriste u sičuanskoj kuhinji vrlo su jednostavni, ali su začini koji se upotrebljavaju zaista jedinstveni. Sičuanska kuhinja je čuvena po tome što je ljuta i dobro začinjena, ali to nije njena jedinstvena karakteristika. Kuhinje Hunana i Guidžoua takođe su poznate po tome što su veoma pikantne, ali ono što izdvaja sičuansku kuhinju jeste sičuanski prefinjenim načinima kuvanja. Razne kantonske supe postale su popularne u celoj zemlji.

Kuhinja Džeđijanga je delikatna i manje intenzivnih ukusa, ali je izvrsna i jedan je od "predstavnika" južne kuhinje. Među poznatijim jelima je "riba Zapadnog jezera u sosu od sirćeta", suptilne i nežne arome, sa svežim ukusima prirode. Mnogi restorani u Kini, a i restorani širom sveta, služe ovo jelo, ali ono uglavnom nije autentičnog ukusa, u poređenju sa onim što možete naći u Hangdžouu, glavnom gradu Džeđijang provincije, koji imaju stalan pristup svežoj ribi iz Zapadnog jezera.

Svako jelo ima svoju priču

Imena kineskih jela su raznolika, ali iza svakog poznatog jela nalazi se interesantna priča, koja objašnjava zašto je to jelo od davnina popularno. Dobro i zanimljivo ime jela povećava njegovu vrednost. Međutim, mnogi od tih naziva su toliko ekscentrični da zvuče zbunjujuće, neka čak ni Kinezima nisu baš jasna, a možete zamisliti kako onda tek zvuče strancima. Ako doslovno prevedete nazive nekih jela, postoji velika verovatnoća da će vam se neko smejati.

Uzmimo za primer poznate goubuli (doslovan prevod naziva glasi "pas ne obraća pažnju", prim. prev.), iz Tijenđina. Ove parene knedle su ručno pravljene i sve su gotovo iste veličine. Kada se poslužuju, uredno poređane u redovima, izgledaju kao pupoljci hrizantema. Gornji sloj je tanak, punjenje je sočno, izvrsnog su ukusa i uopšte nisu masne.

Zašto se zaista dobre knedle onda zovu tako – da na njih čak ni pas ne obraća pažnju?

Iza ovog naziva postoji interesantna priča. Goubuli parene knedle nastale su u Tijenđinu pre 150 godina. U to vreme, lokalni mladić po imenu Gouci ("gou" na kineskom znači "pas", prim. prev.), radio je kao šegrt u prodavnici knedli. Nakon tri godine usavršavanja, otvorio je svoju sopstvenu baoci radnju. Budući da su njegove baoci bile veoma ukusne, vrlo brzo mu je posao procvetao i sve više ljudi je dolazilo da ih proba.

Međutim, ma koliko da je bio marljiv i vredan, Gouci nije uspevao da brzo usluži kupce, koji su morali da dugo čekaju u redu. Neki od nestrpljivih klijenata su ga dozivali i požurivali ga, ali s obzirom da je bio zaokupljen pravljenjem knedli, nije stizao da im odgovori. Zbog toga su ove baoci dobili naziv goubuli ("bu li" u ovom slučaju na kineskom znači "ne obraća pažnju", prim. prev.), iliti "pas ne obraća pažnju". Ovo ekscentrično ime, zapravo je učinilo jelo još poznatijim, i zadržalo se do dan-danas. Sada je goubuli ime brenda sa dugom tradicijom.

U kuhinji Džeđijanga postoji jelo pod nazivom "dungpo meso" koje je veoma popularno među ljubiteljima mesa. Za njegovu pripremu, biraju se najbolji komadi svinjskog paufleka, koji se seku na velike, četvrtaste komade i začinjuju se zelenim delom mladog luka i đumbirom koji se stavlja na dno lonca, zalivaju se vinom, posipaju sa malo šećera i zatim se dinstaju na slaboj vatri.

Dobijeno jelo je jarkocrvene boje, meko, sočno i bogatog ukusa i neodoljivog mirisa, ali bez osećaja masnoće. Ovo jelo nazvano je po pesniku dinastije Severni Sung (960–1127), Su Dungpou (1037–1101), koji ga je kreirao, dok je radio kao zvaničnik u Hangdžouu, pre više od hiljadu godina. Veruje se da je Su Dungpo, dok je bio zadužen za odvodnjavanje Zapadnog jezera u Hang-džouu, pravio dinstano svinjsko meso i njime nagrađivao radnike. Kasnije generacije su ovo jelo nazvale po njemu, u znak sećanja na ovog talentovanog i velikodušnog pesnika.

U Fuđijenu možete naći jelo koje se zove "Buda koji preskače zid", najpoznatije i proglašeno najboljim jelom Fuđijena. Ono sadrži više od dvadeset glavnih sastojaka, poput piletine, patke, morskog krastavca, sušene školjke jakobove kapice, tetive, usne ajkule, ribljeg mehura, šunke i više od deset dodatnih sastojaka, poput pečuraka, izdanaka bambusa i golubijih jaja.

Ovi sastojci se stavljaju u zemljani lonac, zaliju se vinom i pilećom supom, nakon čega se jelo kuva na laganoj vatri, dok meso ne postane meko i sočno i dok se supa ne zgusne. Ova supa ostavlja dugotrajan, izvrstan ukus u ustima. Zašto se ovo jelo onda zove "Buda koji skače preko zida"? Ispostavlja se da je ono prvobitno napravljeno u restoranu "Đučunjuen" u Fudžouu, tokom perioda vladavine cara Guang-sjua (vladavina 1875–1908), iz dinastije Ćing.

Ovo jelo se prvobitno zvalo "osam blaga dinstanih u loncu", a kasnije je promenjeno u "blagoslovi i dugovečnost". Legenda kaže da je jednog dana, nekoliko učenjaka došlo u restoran na piće. Kada je jelo bilo posluženo, jedan od njih je, na licu mesta, napisao pesmu: "Miris se širi po komšiluku, čim se poklopac digne, samo jedan dašak i Buda preskače zid, napuštajući čan propise". Po ovoj pesmi je ovo jelo "Buda preskače zid" dobilo ime.

U današnje vreme, jelo "mapo tofu" je verovatno jelo koje se najčešće viđa u kineskim restoranima širom sveta. Karakteristika ovog jela, jednog od predstavnika sičuanske kuhinje, jeste to što od njega bride jezik i usne. Da bi se napravilo jelo, tofu mora biti mek i porozan, kako bi upio ukus začina. Mapo (麻破) je bio prvobitan naziv ovog jela, ali zbog toga što ovaj karakter "破", tj. "po", nije imao pozitivnu konotaciju, jer znači "polomljeno", "uništeno", zamenjen je drugim karakterom "婆" koji se isto čita "po" i znači "baka", "starija žena".

Prvi karakter "麻", tj. "ma", odnosi se na začin korišćen za pravljenje ovog jela, koji daje ljutinu i čini da jezik i usne bride. Iako je ovom karakteru još jedno od značenja "rošavost", ovo nema nikakve veze sa izgledom kreatora mapo tofua.

Samo gledanje i čitanje imena kineskih jela može popraviti raspoloženje. Postoji jelo pod nazivom "sisi ćufte", poznato u Jangdžouu. To je jelo sačinjeno od četiri ćuftice od mesa, a njihovo ime izmamljuje osmehe. Još jedan primer je popularno jelo sa severoistoka Kine, zvano "velika berba". U njemu su rotkvice, krastavci, paradajz i drugi sastojci isečeni na tračice i poređani u pletenoj korpici. Dominantne boje ovog jela su crvena, bela i zelena, zbog čega ono izgleda lepo i sveže, poput jesenjih plodova.

***

Profesori filozofije i estetike na Pekinškom univerzitetu Je Lang i Džu Lijangdži, poznati naučnici u oblasti kineske kulture i umetnosti, namenili su ovu knjigu svima u svetu koji su zainteresovani da se upoznaju sa osnovama kineske kulture. Poglavlja u ovoj knjizi, pored opisanih karakterističnih sadržaja i osnovnih vrednosti kineske kulture, posvećena su drevnim remek-delima, poput Zabranjenog grada, Nebeskog hrama, skulpturama ratnika od terakote, kao i tradicionalnoj kineskoj arhitekturi, književnosti, filozofiji, muzici, pozorištu, medicini, kuhinji, društvenim igrama, te umetničkim disciplinama poput kaligrafije, kineskog tradicionalnog slikarstva, pejzažne arhitekture i Pekinške opere.

Više informacija o knjizi možete dobiti na sajtu Akademske knjige.

Teme

HRANA Akademska knjiga

Komentari 2

Hronološki Najpopularniji

Ahab

24.12.2022 • 13:11

Mi smo evropska drzava u sred Evrope.
Tu kulturu treba da spoznamo i ucimo.
A o kineskoj (ne)kulturi dovoljno govore firme cije su gazde kineski izrabljivaci.
Posast.

7 14 -7
Teo-dor Min

24.12.2022 • 12:21

Politika na mala vrata

Sve je ovo politički potez establišmenta ove države.
Nikada se u politici ne ide đonom, nego prvo naivne i benigne teme, kao sada- kultura kuvanja-gastronomija.
Drugo, otvaranje Centara za "prijateljstvo".....pa polako vojna saradnja i vežbe sa silom koja jeste sila, i otvaranje vojnih baza, prst u oko Evropskoj civilizaciji i kulturi.
Ja bih radije pojeo nešto, a ne čitao.
Imam ja šta da čitam....Hegel, Čomski, Seneka.....

6 14 -8

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.