Zašto šećer ne može da se pokvari

Mikroorganizmi vole šećer, ali im je potrebna određena količina vode kako bi se razvili i živeli. Ova količina slobodne vode koja se nalazi u namirnicama naziva se aktivna voda, čija se aktivnost meri na skali od 0 do 1.0. Da bi se bakterije razvile potrebno im je 0,91 aktivne vode, a za buđ ta količina iznosi 0,8, dok je za gljivice (kvasca) potrebno 0,6. Količina aktivne vode u svežim namirnicama iznosi 0,99, dok je u kristalnoj saharozi (stonom šećeru) ima 0,06.

U svom kristalnom obliku, saharoza se vezuje za vodu. Kada je prisutna u dovoljnim količinama, stoni šećer će usisati svu vodu oko sebe. Zato je šećer dobra namirnica za konzerviranje. Preko osmoze, šećer kupi svu aktivnu vodu iz namirnica i čini ih nepodobnim za razvoj mikroba.

Tačnije, na spoljnim ivicama ćelija njena membrana je polupropustljiva barijera koja omogućava nekim supstancama, uključujući hranljive materije i otpad da ulaze i izlaze. Sa većom koncentracijom šećera van ćelije, rešenje je hipertonično, što znači da će povući vodu iz ćelije, uzrokujući da bakterije (ili šta god je u ćeliji) ugine. Obrnuto se može dogoditi da ako je koncentracija šećera bila viša unutar ćelije može doći do njenog pucanja.

Ovaj proces možete sami posmatrati tako što možete ostaviti šećernu vunu na vazduhu gde ima vlažnosti. Šećerna vuna je čist sitan šećer i na vlažnosti vazduha od 33% za samo tri dana ona će se smanjiti i kristalizovati zato što upija vlagu iz vazduha. Na 45% relativne vlažnosti, šećerna vuna će potpuno propasti u jednom danu, a kada je prisutno 75% vlažnosti, onda će propasti za jedan sat.

Iako šećer uništava mikrobe, postoji nekoliko mikroorganizama koji mogu delovati u niskom okruženju aktivne vode, a to su jedna vrsta bakterija i kvasca. Takođe, neki mikrobi su dobri za neke namirnice koje koristimo, poput sireva, jogurta, fermentisanih kobasica i feferona. Bakterije mlečne kiseline se takođe koriste u stabilizaciji jabučne kiseline u vinima.

Autor: N1