"Milutin Mitrović je jedan od najboljih poznavalaca Italije koje poznajem", zapisao je Damir Grubiša u svojoj knjizi
"Dnevnik diplomate: Riječanin u Rimu".
Kafići
Upravo je izašao Vodič kroz barove u Italiji. Moramo poći od toga da se u italijanskom, engleskom... bar zove ono što je kod nas "kafić", a naš bar je kod njih night club (u oba jezika). Dakle, dotični vodič kroz italijanske kafiće izdao je "Gambero rosso", jedan od najčuvenijih italijanskih restorana, istovremeno i izdavač Vodiča kroz italijanske restorane. Ovaj, kroz kafiće, rađen je u zajednici sa "Illy Caffe" – jednom od najčuvenijih svetskih kompanija za proizvodnju i trgovinu kafom. Inače, "Gambero rosso" svoje ime duguje romanu o Pinokiju, gde se jedna mračna lučka birtija tako zove.
Da pređemo na stvar. Rangiranje kafića se označava dodelom znaka zrna kafe i tacne. Kafa simboliše kvalitet kafe, koktela, brioša i svega što je za jelo i piće, a tacnica je dokaz kvaliteta usluge. Maksimum je tri zrna kafe i tri tacnice. Takvih u Italiji ima samo 19. Do tih 19 došlo se selekcijom među 130.000 kafića od kojih je 1.390 došlo u uži izbor. Konkurencija je strahovita, a bila bi još veća i beskonačnija da su uzimani u obzir barovi pri restoranima i hotelima.
Postoji "deset zapovesti" za rangiranje kafića.
1. Kafa i kapučino od vrhunskog kvaliteta mešavine i tehnike pripreme. Postoji u Italiji pravilo "3M" za kuvanje kafe. Prvo "M" je mašina – aparat za pripremanje mora biti redovno čišćen od kamenca i uvek topao, obično se odbaci prvih nekoliko kafa dok se mašina dobro ne ugreje; drugo "M" je mešavina, veliko je majstorstvo napraviti mešavinu kafa koja će dati najbolju kremoznost i ukus; treće "M" je mano (ruka), može sve prethodno biti u redu, ali ako neko nema "ruku" sve propada. Pravu "ruku", na primer, ima barmen Bane iz beogradskog kafića "Smaragd".
2. Ambijent koji privlači da se što duže ostane.
3. Brioš i tost bez veštačkih dodataka i sa što manje masnoće.
4. Sokovi i mešavine spremljeni na licu mesta od svežeg voća.
5. Kvalitet "grickalica" mini-sendviča, semenki, krekera
6. Sendviči bogati svežim "sirovinama".
7. Odgovarajuća selekcija vina i penušavaca.
8. Rigorozno poznavanje pripremanja tradicionalnih koktela i recepti po sopstvenoj invenciji.
9. Neformalna atmosfera.
10. Kompetentna usluga, ali ne snishodljiva.
Prokontrolisati sve to u 130.000 kafića i to sa maksimalnom odgovornošću, što je u Italiji sveto pravilo samo kada je gastronomija u pitanju, nije ni mali ni lak posao. Na primer, rangiranje hotela je mnogo jednostavnije, jer najviše poena donosi čistoća, zatim tišina, pa blizina centru, što može svako da uoči i oceni.
Alhemija kafića je mnogo komplikovaniji i odgovorniji posao. Evo zašto. Statistika kaže da se u Italiji svakoga dana popije u proseku 30 miliona šoljica kafe. Zatim da 64 odsto zaposlenih svoju prvu kafu popiju u baru nadomak kuće ili radnog mesta. Na povratku sa posla opet se prvo svrati u bar, pogotovo ako do kuće treba mnogo vremena u autu ili metrou. Barovi se u to vreme aranžiraju, teško biste naljutili Italijane kada bi rekli "kao švedski sto", tako da su u sredini stolovi prekriveni mikropicetama, sendvičićima, komadićima sira, suhomesnatim stvarima, maslinkama, plodovima kapara (kod nas se kao začin koriste pupoljci kapara), razne druge stvari iz turšije – sve je na dohvat ruke i besplatno sem što se piće plaća.
To je u velikim gradovima, u provinciji i radničkim naseljima između 18 i 21 sat – kada počinje "santa cena" (sveta večera – nema muža koji sme da zakasni). U kafićima se galami, pretresa politika i fudbal, zasvira harmonika i jekne pesma, ubeđuju jedni druge po ko zna koji put u iste stvari ili makar kuju planove gde provesti zajedno vikend – italijanski radnici, valjda više nego igde u svetu, vole da idu na vikend negde u prirodu.
Evo šta u uvodniku Vodiča piše Laura Mantovano, urednica publikacije: "Namera je da se kafići učine svesnim svoje odgovorne kulturne i socijalne uloge i da se na tom planu takmiče". Zgodno, zar ne? Kafići su odavno prerasli u svojevrsne biblioteke, galerije, vinoteke, internet lože, mesta gde se čitaju časopisi, gde studenti uče... Ima toga i kod nas, međutim, sve to još nije postalo deo naše kulture. Još uvek se zazire od kabadahija i nasrtljivih pijanaca koji mogu da vam pokvare dan. U Italiji je to skoro nemoguće. Prisetite se: mafija likvidira mnoštvo svojih protivnika na ulici, u restoranima, kod berberina, ali skoro nikada u baru. To je pomalo sveto mesto za svakoga ko želi da se opusti i zaboravi dnevne nelagodnosti. Da popije svoj cinar, aperitiv od artičoke, čija reklama glasi: 'Protiv komplikacija modernog života'.
Pre par godina u Sijetlu, u Americi, neki preduzimljivi student otvorio je jedan bar po italijanskom uzoru. Šta se desilo? Sumanuti uspeh pretvorio se u lanac kafeterija "Starbaks" po svim većim gradovima. Kako to sa većinom takvih lanaca biva, prerastaju u karikaturu svog uzora. Dokaz: najpopularniji napitak u kafićima "Starbaks" lanca je frapučino – kombinacija frapea i instant kafe. Biće da je negde nastao težak "kurzschluss".
***
Milutin Mitrović (1931–2020) rodio se i školovao u Beogradu. Novinarstvom se počeo baviti još u srednjoj školi, nastavio u studentskim danima, najduže radio kao novinar i urednik lista Ekonomska politika a zatim kao dopisnik časopisa Biznis i finansije, docnije veliki broj priloga objavio na portalu Peščanik. Izbori njegovih tekstova objavljeni su do sada u tri antologije: Postmoderna vremena. Ekonomska beležnica (2009), Dnevnik globalne krize (2016) i Ekonomija nepoštenja (2021). Ekonomija je u centru njegove analitičke pažnje, ali je, osim ekonomskih tema, u tekstovima nastojao da opiše i kulturne modele određene sredine i vremena. Poslednjih dvadesetak godina života posvetio je proučavanju Italije, otkrivajući njene lepote, ali i brojna iskušenja humanističkih ideala slobode, odgovornosti, solidarnosti i pravde.
Komentari 0
Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar