Bel Paese: Pršut - između svetinje i svetogrđa

Autor: Milutin Mitrović

Info

08.10.2022.

09:30 > 14:27

"Italija - Bel Paese" Milutina Mitrovića nedavno je objavljena u izdanju Akademske knjige.

Bel Paese: Pršut - između svetinje i svetogrđa

Foto: 021.rs

"Milutin Mitrović je jedan od najboljih poznavalaca Italije koje poznajem", zapisao je Damir Grubiša u svojoj knjizi "Dnevnik diplomate: Riječanin u Rimu".

U saradnji sa Akademskom knjigom, donosimo vam jedan tekst o pršutu iz 2005. godine.

Pršut - između svetinje i svetogrđa (2005)

"Parma" i "sandanijele" - samo ta dva pršuta nikada niko razuman nije pokušao da rangira. Jednostavno to su dva gastronomska pojma i ne daju se porediti ni međusobno niti sa drugima. Jedno je za njih sigurno, "parma" je najbolja u jesen sa smokvama, a "sandanijele" u junu kad počnu dinje. Jedna kriška dinje, od onih jednostavnih, ne mnogo aromatičnih i slatkih, kao žut mlad mesec, prekrivena tankim listom "sandanijele", jarkorumenim i do prozirnosti tanko isečenim, predstavlja po shvatanju stručnjaka savršenstvo jednostavnosti, sklada, izgleda i ukusa. Da bi se taj sklad osetio nije potrebno biti stručnjak, već samo iskreno radoznao "uživač", kako bi Slovenci rekli.

Tom pršutu, "sandanijele", posvetićemo ove redove, jer predstavlja primer tradicije, biznisa, uživanja, predanog rada, znanja, nepokolebljivosti i volje da se na najlepši način osvaja svet. San Danijele je malo mesto nadomak Udina u severoistočnoj Italiji. Nastalo je oko longobardske crkve, posvećene Svetom Danilu (Daniele). Čak ni neverovatan svetski uspeh nije uspeo da ga poremeti iz njegove ravnoteže.

Počeci sežu u vreme od pre desetog veka kada je svinja od Galije do Furlanije bila najuniverzalnija domaća životinja od koje se ne baca ništa. I danas u tom kraju seljaci govore da kad bi svinja imala krila bila bi sveta kao arhanđel Gavrilo. Bila je i ostala pojam mesa i užitka. Istina još mnogo ranije, Aristotel je definisao svinju kao simbol plodnosti, obilja i apetita. Bila je i ostala spoj vitalne snage, ali i niskih instikata. U antičkoj Kini postala je dvanaesti zodijački znak, a u katoličkoj veri dobila je svog sveca zaštitnika, Svetog Antonija od Abate, koji je postao to što jeste zahvaljujući uspešnom lečenju krastavosti (herpes zoster) svinjskim salom. Danas se u Italiji svinjsko salo, odstajalo u salamuri u kamenim koritima, smatra delikatesom koji se maže na tostiran hleb. Međutim, od svega poželjnog i vulgarnog u "svinjarijama" ostaje na prvom mestu – pršut, sušen svinjski but.

Još 1961. godine nekolicina lokalnih proizvođača, visoko kvalitetnog pršuta iz San Danijela, osnovala je konzorcijum proizvođača, zaštitila ime i uspostavila strogu kontrolu kvaliteta. Petnaest godina kasnije strahovit zemljotres porušio je sve u tom kraju, ne poštedevši ni prastaru crkvu. Posle katastrofe najpre su se pribrali članovi konzorcijuma shvativši da se trajno mogu oporaviti samo ako sve karte stave na svoj najbolji proizvod i njemu podrede sve ostalo. Najveći deo novca dobijenog od države za obnovu uložili su u proizvodnju pršuta i iz godine u godinu povećavali obim tako da je prošle 2004. proizvedeno 2.567.792 pršuta sa oznakom "sandanijele".

Pokušajte da zamislite čopor od 1.283.896 svinja koje su žrtvovane na oltar proizvodnje. Pritom sve te svinje, bilo gde da su gajene moraju pripadati vrstama Cinta senese i Nero dei Nebrodi, moraju biti hranjene po određenoj recepturi, biti čuvane na poluotvorenom prostoru i slate na preradu kad dostignu određenu težinu. But ne sme imati manje od 11 ni više od 15 kilograma u svežem stanju. Postoji određena količina masnoće koja sme biti oko mesa i nikako u njemu. Proces prerade traje 12 meseci od čega najmanje osam traje sušenje isključivo na vetru i bez dimljenja. Ponekad odstoji i do 24 meseca. Pršut "sandanijele" ima samo dva sastojka: meso i morska so.

Italijani su svetski znani sladokusci, koji godišnje proizvedu ukupno oko 265 hiljada tona pršuta, od toga izvezu jednu četvrtinu, a ostalo smažu sami. To je prosek od četiri kilograma pršuta godišnje po stanovniku, računajući i odojčad. Ukupna vrednost te proizvodnje iznosi 1,8 milijardi evra. Sa nutricionističkog stanovišta pršut je blizak dinamitu: 100 grama pršuta ima između 270 i 320 kalorija. A opet, setite se da li je po vašem stereotipu Italijan debeljko. Nije. U Slavoniji vam neće poslužiti šunku ako kriška nije bar s prsta debela. U Italiji nije nikakvo iznenađenje ako u mesarnici zatražite 70 grama pršuta. Nije to zbog cene i štednje, šunka se jede, a u "sandanijelu" se uživa.

Postoji striktna kontrola kvaliteta tokom proizvodnje koju pored zvaničnih službi sprovodi komisija samih proizvođača, koji ljubomorno čuvaju svoju reputaciju. Evo zašto. Kilogram standardnog pršuta košta do 15 evra, standardni "sandanijele" košta 24 evra, a posebno odstajali izvanredni butovi, koji su tokom prerade dobili više od originalnog ukusa i mirisa prodaju se na aukcijama i mogu dostići cenu i do 250 evra za kilogram. Ukus, miris, boja... kao kod visokokvalitetnog vina, ono su što pršutu određuje super vrednost.

Standard određuje donju cenu, koja je skoro dvostruka u odnosu na ostale. Kada se na kožu pršuta vrelim gvožđem utisne znak "sandanijele", onda to garantuje posebnost. Prefinjenost ukusa "sandanijele" je takva da se smatra svetogrđem uz njega jesti nešto što ima jak ukus ili miris – turšija, na primer. Staviti taj pršut da se kuva sa nekim jelom isto je kao i da ste svežanj novca bacili kroz prozor. Sve što je dopušteno jeste, uz izuzetno tanak režanj pršuta uzeti jedan grisin i čašu suvog belog vina i polako, polako uživati u ukusu koga su puna usta.

Mesto San Danijele je od pre par godina izborilo sebi status "gastro parka", shodno onim naučnim parkovima i silikonskim dolinama koji su impuls razvoju. Na osnovnom proizvodu, pršutu, nikla je prehrambeno-turistička industrija, koja je preporodila čitavu regiju. Vredi pogledati na internetu sajt prosciuttosandaniele.it, pa na četiri svetska jezika čitati modernu bajku. Kalkulator u ruke i videćemo da samo od pršuta sledi godišnji prihod od 37.664 evra po stanovniku u tom mestu. Nikli su restorani, seoski turizam, muzej, hale za sušenje pršuta prostranije od onih "Zastavinih" u Kragujevcu. Čitav kraj buja već decenijama i predstavlja jedan od najbogatijih regiona u Evropi. Sve to je posledica srećnog spoja talentovanih, vrednih i preduzetnih ljudi i tradicionalnog proizvoda, koji su uzeli kao okosnicu svog razvoja.

***

Milutin Mitrović (1931–2020) rodio se i školovao u Beogradu. Novinarstvom se počeo baviti još u srednjoj školi, nastavio u studentskim danima, najduže radio kao novinar i urednik lista Ekonomska politika a zatim kao dopisnik časopisa Biznis i finansije, docnije veliki broj priloga objavio na portalu Peščanik. Izbori njegovih tekstova objavljeni su do sada u tri antologije: Postmoderna vremena. Ekonomska beležnica (2009), Dnevnik globalne krize (2016) i Ekonomija nepoštenja (2021). Ekonomija je u centru njegove analitičke pažnje, ali je, osim ekonomskih tema, u tekstovima nastojao da opiše i kulturne modele određene sredine i vremena. Poslednjih dvadesetak godina života posvetio je proučavanju Italije, otkrivajući njene lepote, ali i brojna iskušenja humanističkih ideala slobode, odgovornosti, solidarnosti i pravde.

Više o knjizi "Italija - Bel Paese" pogledajte na sajtu Akademske knjige.

Teme

Komentari 0

Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.