Mnogi kažu da bolonjeze sos treba kuvati satima: Evo zašto
Ako ste ikada tražili recept za bolonjeze, gotovo sigurno ste naišli na istu rečenicu: "Kuvajte najmanje dva do tri sata". Mnogima to zvuči preterano.
Foto: Pixabay
Radi se o mlevenom mesu i paradajzu - koliko to može biti komplikovano? I zašto baš sati? Odgovor je u hemiji, tradiciji i - strpljenju.
Nije svaki "bolonjeze" isti
Prvo treba razjasniti jednu stvar: ono što većina nas zove bolonjeze sos često je samo brzi umak od mlevenog mesa i pasiranog paradajza. Originalni italijanski ragù alla bolognese zapravo sadrži vrlo malo paradajza, a mnogo više mesa, povrća, bujona i vremena.
Drugim rečima, klasični bolonjeze nije crveni sos. On je mesni sos.
Kod nas se često koristi pasirani paradajz kao baza. To je praktično, brzo i dostupno. Međutim, pasirani paradajz je već termički obrađen i usitnjen - on je svojevrsni "instant" proizvod. Daje boju i kiselost odmah, ali nema strukturu ni slojevitost kakvu razvija dugim kuvanjem svež ili pelata paradajz uz meso.
Zato brze verzije često ispadnu kao paradajz s mesom, a ne meso u bogatom umaku.
Šta se događa kad se kuva satima?
1. Razgradnja mesa
Tokom dugog kuvanja kolagen iz mesa polako se razgrađuje u želatinu. To daje umaku punoću i svilenkastu teksturu. Ako ga kuvate samo 30 ili 40 minuta, dobićete kuvano mleveno meso u sosu - ali bez dubine.
2. Isparavanje tečnosti
Sosu bolonjeze treba vreme da se redukuje. Voda iz paradajza, vina i bujona polako isparava, a ukusi se koncentrišu. Brza verzija često ostaje vodenkasta ili previše kisela - pogotovo ako je baza velika količina pasiranog paradajza.
3. Ravnoteža kiselosti
Pasirani paradajz i pelati imaju izraženu kiselost. Dužim kuvanjem ta se kiselost ublažava, šećeri se lagano karamelizuju, a sos postaje blaži i zaokruženiji. Zato bolonjeze kuvan tri sata nema isti ukus kao onaj kuvan 45 minuta.
4. Povezivanje ukusa
Ako ste meso i povrće dobro zapržili na početku, duže kuvanje omogućuje da se svi ti slojevi - masnoća, mesni sokovi, vino, paradajz - sjedine u jednu celinu. Kod kratkog kuvanja sastojci često ostaju "odvojeni", piše Index.hr.
Može li se napraviti brza verzija?
Može. I mnogi je prave. Ako koristite kvalitetno meso, ne preterate s količinom pasiranog paradajza i pustite da se barem deo tečnosti redukuje, možete dobiti pristojan sos za manje od sat vremena. Ali to nije isti rezultat. Brza verzija je funkcionalna. Dugotrajno kuvana verzija je duboka, gusta i zaokružena.
Pročitaj još
Koliko je zapravo dovoljno?
Realno, razlika između jednog i tri sata kuvanja je osetna. Nakon dva sata sos postaje tamniji, gušći i kompleksniji. Nakon tri - još stabilniji i puniji. Zato svi ponavljaju isto - bolonjeze traži vreme. Ne zato što je komplikovan, nego zato što mu treba strpljenje.
Ako ga kuvate dugo, dobićete umak koji obavija testeninu. Ako ga kuvate kratko, dobićete sos koji stoji na njoj. A to, u kuhinji, nije mala razlika.
Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.
Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.
NAJČITANIJE U POSLEDNJIH 72H
Ostalo iz kategorije Život - Hrana i piće
Ugrožena proizvodnja parmezana zbog ekstremnih vrućina
15.07.2026.•
0
Pre pedeset godina farmeri u italijanskoj regiji Emilija-Romanja tokom letnjih noći otvarali su prozore na štalama kako bi rashladili stoku.
Da mleveno meso bude još ukusnije: Primenite trik sa sodom bikarbonom
13.07.2026.•
1
Mleveno meso jedan je od najčešće korišćenih sastojaka u kuhinji i nezaobilazna je baza brojnih jela.
Objavljena lista 20 najboljih picerija u Evropi
12.07.2026.•
4
Od Londona do Zagreba, nagrade Top Pica Evropa 2026 otkrivaju najbolja mesta za pojesti picu.
VIDEO: Postali hit jer prodaju "dlakave" kroasane
12.07.2026.•
0
Jedna pekara u Pataji postala je hit na društvenim mrežama nakon što je predstavila kroasan sa crnim vlaknima nalik dlakama, koja treba da podsećaju na stidne dlake, izazvavši podeljene reakcije javnosti.
VIDEO: Ova supa se krčka već 52 godine
12.07.2026.•
1
Italijani prodaju sir koji sazreva i do 18 godina. Jedan francuski mesar nudi odreske dovoljno stare da mogu da podnesu zahtev za vozačku dozvolu.
Španske jagode među najčistijima u Evropi: Imaju najmanje pesticida u sebi
12.07.2026.•
0
Jagode uzgojene u Španiji spadaju među najmanje kontaminirane pesticidima u celoj Evropskoj uniji.
Karađorđeva šnicla slavi skoro 70 godina: Od beogradskog lokala do simbola kuhinje
11.07.2026.•
4
Pre skoro 70 godina u jednom beogradskom lokalu nastalo je jelo koje je ubrzo postalo simbol jugoslovenske kuhinje.
Ovo su razlozi zašto je bolje i bezbednije kupiti celu lubenicu nego već isečenu
08.07.2026.•
1
Već isečena lubenica koja se prodaje u marketima i na pijacama može predstavljati veći rizik od bakterijske kontaminacije nego cela lubenica.
Inspekcija izrekla tri zabrane proizvodnje i zabranu prodaje 30 kg sladoleda
06.07.2026.•
2
Ministarstvo poljoprivrede Srbije saopštilo je da je poljoprivredna inspekcija tokom juna sprovela 62 inspekcijska nadzora firmi koji se bave proizvodnjom poslastičarskih proizvoda i sladoleda.
Kako da znate da se lubenica pokvarila - ovo su znaci
06.07.2026.•
0
Sa dolaskom leta, teški i kalorični obroci sve češće ustupaju mesto laganijim i osvežavajućim jelima koja više prijaju tokom visokih temperatura.
Šest namirnica koje bi tokom toplotnog talasa trebalo da držite u frižideru
05.07.2026.•
0
Većina ostava osmišljena je tako da obezbedi stabilne uslove - hladnu i tamnu policu na kojoj namirnice poput maslinovog ulja, brašna i čokolade mogu bezbedno da stoje dok vam ne zatrebaju.
Kako prepoznati bezbedno meso - inspekcija ukazuje na šta obratiti pažnju prilikom kupovine
05.07.2026.•
4
Veterinarska inspekcija je u prethodnih godinu i po dana iz prometa povukla šest tona nebezbednih proizvoda od mesa, i to samo na području tri grada u jugozapadnoj Srbiji.
Dinstane tikvice i čeri paradajz sa belim lukom za lagan letnji obrok
01.07.2026.•
0
Kada temperature porastu, na trpezi najviše prijaju lagana i osvežavajuća jela od sezonskog povrća.
VIDEO: Japanci gaje kockaste lubenice koje nisu za jelo, a koštaju 55 evra
30.06.2026.•
1
Lubenice u obliku kocke, specijalitet Zencudžija, prefekture Kagava u Japanu, iako nisu previše slatke i nisu pogodne za jelo, postale su popularne kao letnja dekoracija.
Sedam najčešćih grešaka kada se pravi rižoto
30.06.2026.•
1
Na prvi pogled čini se da je rižoto prilično jednostavno jelo - pirinač, bujon i malo strpljenja.
Holandska vlada pozvala EU da zabrani prodaju žvaka koje sadrže plastiku
28.06.2026.•
0
Holandska vlada pozvala je EU da zabrani prodaju žvakaćih guma koje sadrže plastiku, uz obrazloženje da je žvakaća guma glavni izvor zagađenja mikroplastikom i da predstavlja skupi otpad koji opštine teško uklanjaju.
Dinju bi trebalo prati četkom pre konzumacije
28.06.2026.•
1
Stiglo je leto, a sa njim i sezona dinja, mnogima omiljenog osvežavajućeg voća.
Kako u vodi da proverite da li je jaje sveže
27.06.2026.•
1
Provera svežine jaja ne mora da bude komplikovana - dovoljno je da koristite samo čašu vode i nekoliko sekundi vremena.
Koje je najbolje meso za punjene paprike, a koje za gulaš?
23.06.2026.•
2
Punjene paprike su jelo kojem mnogi ne mogu da odole.
Holandija uvodi porez na šećer
22.06.2026.•
5
Holandska vlada planira da uvede porez na šećer, koji bi mogao da utiče na cene bezalkoholnih pića, ali i određenih vrsta piva.
Namirnice koje nikada ne bi trebalo jesti nakon isteka roka trajanja
21.06.2026.•
2
Nije svaki datum koji vidite na pakovanju hrane rok trajanja. Prema podacima američkog Ministarstva poljoprivrede, na proizvodima se najčešće nalaze mnoge oznake, a trebalo bi razumeti njihovo značenje.
Komentari 5
Nemanja
Kao i skoro svi "specijaliteti" italijanske kuhinje, u pitanju je u suštini sirotinjsko jelo. Zato se u receptu i pominju "kolagen i želatin", koji u mesu junećeg vrata skoro i da ne postoje. Ali postoje oko kostiju, meso za Bolonjez bi trebalo bukvalno da bude ono što se sastruže s kostiju kad se "pravi" komadi mesa odvoje. U tom slučaju, kuvanje satima itekako ima smisla. U "brzoj" varijanti je moguće jednostavno "varanje" - kad stavite meso da se peče, poprašite ga odgore goveđim želatinom u prahu (to je ništa drugo nego dehidriran otopljeni kolagen), da se isti topi kako se meso peče.
Mirko
LZN
Aleve paprike- za boju
Beli luk- za aromu
Soli, bibera- od začina
Zapržka- da zgusne
- gotovo za pola sata
Makarone bilo koje- prekuvane naravno
... želudac posle ovoga izgori k'o šibica
Bon apetit
Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.
Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.
Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.
Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.
Napiši komentar