Naučnici pokušavaju da naprave čokoladu koja se ne topi na toploti

Autor: Tanjug

Život

11.08.2026.

13:50 > 03:31

Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolada otpornih na toplotu, odnosno čokolada koje mogu da zadrže svoj oblik na temperaturama od 38 do 45 stepeni.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Trenutna istraživanja prate tri povezana pravca istraživanja - proučavanje šećera, masti i same proizvodnje, prenosi naučni časopis "The Conversation".

Kod šećera, radi se na modifikaciji mikrostrukture šećera, što uključuje ojačavanje unutrašnje strukture čokolade ugradnjom vrlo malih količina vode ili hidrofilnih (koji privlače vodu) spojeva poput glicerola ili sorbitola koji delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno vežu.

Međutim glavni nedostatak je što voda mora da se dodaje s izuzetnom preciznošću jer čak i mala varijacija može da promeniti viskoznost čokolade ili uzrokuje "cvetanje šećera".

Druga metoda je modifikacija sastava masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade a za to postoje dva načina - delimična zamena kakao maslaca ili aditivi.

Ali ako se aditivi koriste previše, mogu da stvrdnu čokoladu i ostave neugodan, voštani osećaj u ustima.

Neka od najnovijih istraživanja bavila su se samim procesom proizvodnje, odnosno načinom na koji se čokolada pravi, a ne na njene sastojke i tu su razne studije pokazale da male varijacije u mikrostrukturi čokolade mogu značajno da poboljšaju njenu otpornost na toplotu.

Optimizacijom procesa rafinisanja i konširanja dobijaju se čvrste čestice vrlo ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem, što stvara kompaktniju i stabilniju mikrostrukturu koja može da zadrži svoj oblik čak i kada deo masti počne da se topi.

Kako se navodi postoje i metode zasnovane na mehaničkim promenama strukture čokolade, a kao primer se navodi Cadbury Flake, čija se unutrašnja struktura sastoji od više tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade.

Iako je Flake dizajniran da stvori jedinstvenu teksturu, a ne da razvije čokoladu otpornu na toplinu, njegov raspored znači da se čokolada sporije zagreva i sporije omekšava.

Dodaje se da cilj trenutnih istraživanja nije samo da se sprečiti topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta, već i da čokolada sačuva svoj sjaj, teksturu, aromu i, pre svega, sposobnost da se lagano topi u ustima.

OGLASI RADNO MESTO!

Ukoliko imate potrebu za radnom snagom nudimo vam mogućnost da na jednostavan način oglasite poziciju za posao.

Radno mesto možete oglasiti u odeljku Oglasi za posao ili jednostavno klikom na ovu poruku.

Dodaj 021.rs kao glavni izvor na Google-u

Teme

čokolada

Komentari 1

Hronološki Najpopularniji

dr

13.08.2026 • 16:15

nema potrebe za tim

4 0 +4

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.