Prvi simptomi mogu se pojaviti nekoliko sati nakon što smo pojeli zaraženu hranu, a nekad i nakon nekoliko dana. Javljaju se mučnina, povraćanje, grčevi u stomaku i proliv.
Trovanje hranom najčešće izazivaju bakterije – salmonele, stafilokoke i kampilobakter, kao i razni stomačni virusi. Meso, mleko i jaja su čest uzrok crevnih infekcija, kaže doktorka Ana Stanković iz Zavoda za laboratorijsku dijagnostiku "Jugolab".
"Sirove namirnice životinjskog porekla, kao što su sveže meso, sveža piletina, jaja, nepasterizovano mleko i proizvodi od takvog mleka, predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za štetne mikroorganizme. Problem kod voća i povrća koje se uglavnom jede sirovo je što se pranjem može smanjiti broj mikroorganizama, ali se oni ne mogu u potpunosti ukloniti", navodi dr Stanković.
Hrana može da se kontaminira u svakom delu puta od polja do stola – tokom uzgoja, obrade, pripreme, čuvanja i transporta. Bakterije koje izazivaju trovanja moraju da se namnože u dovoljnom broju da bi mogle da dovedu do infekcije i pojave bolesti.
"Hrana, naročito životinjskog porekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje bakterija na temperaturama od pet do 60 stepeni. Kao rezultat toga, hrana koja je bila blago kontaminirana i ostavljena nekoliko sati na sobnoj temperaturi postaje izrazito zagađena i nije više bezbedna za jelo. Generalno, na temperaturi frižidera većina bakterija prestaje da se razmnožava, a visoke temperature prilikom kuvanja uništavaju štetne mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koje pojedine bakterije proizvode njihova osetljivost na visoke temperature varira".
Stafilokokno trovanje se najčešće javlja u letnjim mesecima. Iako kuvanjem ili pečenjem namirnica te bakterije budu uništene, toksini koje luče su otporni na toplotu i mogu preživeti i više od 30 minuta na temperaturi od 100°C. Kako kaže naša sagovornica, mogu se naći u mleku, siru i mesu gde najčešće dospevaju nepažnjom i niskom ličnom higijenom, a te namirnice su pogodne za njihovo razmnožavanje.
"Tako se često dešavaju masovna trovanja burekom zbog upotrebe kontaminiranog sira ili mesa, kao i masovna trovanja sladoledom, kako zbog kontaminiranog mleka ili jaja u prahu, tako i zbog zagađenja prilikom proizvodnje, transporta ili prodaje. Sve vrste mlevenog mesa predstavljaju vrlo pogodnu sredinu za razmnožavanje bakterija, pre svega stafilokoka. Nisu sigurna ni kuvana jela, ako su kontaminirana i ostavljena tri do pet sati na sobnoj temperaturi, zbog izlučenog toksina koji ostaje štetan i posle uticaja visoke temperature".
Prvi simptomi se javlaju vrlo brzo, za dva do šest sati. Bolest počinje naglo, uz pojavu vrtoglavice, malaksalosti i mučnine. Brzo počinje i nezadrživo povraćanje, grčevi u stomaku i učestale stolice – 10 do 30 tokom dana, a oboleli nema visoku temperaturu. Stafilokokno trovanje traje dan ili dva, pa povraćanje i proliv prestaju. Za to vreme, bolesnik može da izgubi tri do osam kilograma. Bolest se završava brzim i potpunim izlečenjem.
Najčešća trovanja hranom, kada su u pitanju bakterije, izazivaju salmonele. Prema rečima doktorke Ane Stanković, salmonele se uništavaju na temperaturi preko 65 stepeni, a izvor infekcije su najčešće domaće životinje.
Čovek može da se zarazi prilikom rada sa životinjama, ali je indirektni put infekcije mnogo češći. Salmoneloza se uglavnom javlja u manjim epidemijama, a česta su i sporadična oboljenja. Češća je u toplim mesecima zbog pogodne temperature za razmnožavanje bakterija i uloge muva u širenju infekcija. Bolest traje nedelju dana.
"Početak je nagao, ali ne toliko snažan kao kod stafilokoknih trovanja. Bolesnik se žali na umerenu temperaturu, malaksalost, glavobolju. Javlja se bol u stomaku, povraćanje i proliv – pet do 10 stolica dnevno, ali ih može biti i do 20. Sve tegobe su izražene dva do četiri dana, ali bolesnik još dugo oseća iscrpljenost. Eliminacija salmonela može da traje nedeljama, pa i do tri meseca, a ako traje više od godinu dana označava se kao hronično kliconoštvo".
Do trovanja hranom dovode i kampilobakterije. Kampilobakter je prirodni stanovnik creva ptica i sirovo živinsko meso obično sadrži ovu bakteriju. Konzumiranje nedovoljno pečene ili kuvane piletine ili hrane zaražene preko nje najčešći je izvor bolesti.
Česte su i infekcije stomačnim virusima, a simptomi stomačnog gripa prolaze za nekoliko dana.
Doktorka Stanković navodi da se dijagnoza svih ovih infekcija postavlja na osnovu kliničke slike i laboratorijskih analiza koje mogu biti po metodi brzih testova.
"Testovi se obično rade na uzorku stolice i to na tri različita uzorka. U nekim slučajevima identifikacija je brža, nekad treba malo više vremena, a nekada se uzročnici, pogotovo ako su u pitanju virusi, mogu otkriti i iz krvi. Međutim, mnogi oboleli se ni ne jave lekaru, tako da veliki broj ovih oboljenja ostaje neprimećen".
Terapija zavisi od simptoma koji se javljaju i njihove težine.
"Uglavnom se sprovodi simptomatska terapija – nadoknada tečnosti i mineralnih materija, mirovanje, upotreba probiotika. U slučaju teže kliničke slike, lekar može da prepiše antibiotike prema laboratorijskom nalazu. Lekaru se obavezno treba javiti u slučaju pojave visoke temperature, krvi u stolici, upornog povraćanja, proliva koji traje duže od tri dana i znakova izrazitog gubitka tečnosti – smanjeno izlučivanje urina, suvoća usta i grla i osećaj slabosti prilikom stajanja".
Trovanja hranom mogu se, kako kaže doktorka Ana Stanković iz "Jugolaba", sprečiti održavanjem higijene i pranjem ruku pre, u toku i posle pripreme hrane, temeljnom termičkom obradom mesa i jaja, sprečavanjem kontakta sirovih namirnica sa kuvanom i pečenom hranom, čuvanjem hrane u frižideru i besprekornom čistoćom svih radnih površina i kuhinjskog pribora.
Među osnovnim pravilima za bezbednost hrane koje je dala Svetska zdravstvena organizacija su i da hranu zaštitite od insekata i drugih životinja, odvojeno pripremajte sirovo meso, ribu i morske plodove od drugih namirnica, temeljno perite pribor, noževe i daske, prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica.
Kuvajte hranu temeljno, posebno meso, piletinu, jaja, ribu i morske plodove, a kuvanu hranu podgrevajte do visokih temperatura.
Ne ostavljajte kuvanu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva sata, ne čuvajte namirnice dugo ni u frižideru, termički obrađenu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama, zamrznute namirnice otapajte u frižideru, voće i povrće dobro operite pod mlazom vode i obratite pažnju na rok trajanja namirnica.
